Obtencion y caracterizacion fisicoquimica y microbiologica del almidon agrio para el mejoramiento del proceso de fermentacion

Abstract

El almidón modificado constituye una de las opciones tecnológicas mas atractivas para el sector industrial dada su funcionalidad, gran consumo y precio en el mercado. El Departamento de Santander tiene el potencial suficiente para explotar este recurso ya que cuenta con grandes extensiones de tierra cultivadas con yuca de la cual se puede extraer el almidón. En este proyecto se realizó un estudio de la fermentación del almidón de yuca a nivel de laboratorio donde se caracterizaron los microorganismos presentes en la fermentación y se determinaron las condiciones de temperatura, pH y concentración de ácido láctico para reducir el tiempo de fermentación, además de un análisis fisicoquí mico y la determinación de la calidad del almidón agrio obtenido, evaluando su poder de panificación. Se lograron identificar cinco microorganismos con caracterí sticas ácido lácticas responsables de la fermentación del almidón de yuca. En el proceso de fermentación se determinaron las variables que influyeron en la producción de ácido láctico, utilizando un diseño experimental multinivel cuyas variables fueron el tiempo de fermentación, temperatura y porcentaje de inóculo. Se determinó que el tiempo de fermentación y el porcentaje de inóculo, bajo las condiciones de trabajo escogidas son las que ejercen mayor influencia en la concentración de ácido láctico en el proceso de fermentación. Con el propósito de encontrar las mejores condiciones, se realizó una superficie de respuesta donde se observó que la mayor concentración de ácido láctico para el proceso de fermentación se daba a un intervalo de tiempo de 18 a 27 dí as y en un intervalo de concentración de inóculo de 11% a 20% (v/v). Se logró determinar que al adicionar 20% de inóculo al proceso de fermentación, el tiempo de fermentación tuvó una disminución de 13 dí as.