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Obtención de un colorante natural a partir de la semilla de aguacate criollo empleando un proceso secuencial de hidrólisis enzimática y ultrasonido

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo reducir el efecto barrera generado por la fracción de almidón presente en la matriz vegetal de la semilla de aguacate criollo y favorecer la liberación de un colorante natural mediante un proceso de extracción asistido por ultrasonido, precedido por hidrólisis enzimática con α-amilasa. Inicialmente, se caracterizó la materia prima determinando el contenido de humedad, almidón y polifenoles totales. Posteriormente, se evaluaron dos procesos de extracción: (1) un tratamiento secuencial de hidrólisis enzimática y ultrasonido y (2) un tratamiento basado únicamente en ultrasonido como técnica no convencional de separación. Para ambos procesos se empleó un diseño factorial completo 3×3, considerando como factores la concentración de almidón en la lechada, ajustada mediante la relación sólido:líquido a niveles de 2,0; 2,5 y 3,0 % p/v, y la temperatura de extracción por ultrasonido, establecida en 30, 40 y 50 °C. Los extractos obtenidos fueron caracterizados mediante la cuantificación de azúcares reductores y polifenoles totales, además del análisis colorimétrico CIELab. Los resultados mostraron que la concentración de almidón y la temperatura no ejercieron un efecto estadísticamente significativo sobre las variables evaluadas (p > 0,05). El proceso con hidrólisis enzimática presentó rendimientos de colorante entre 62 y 81 % b.s., superiores a los obtenidos mediante ultrasonido (23–35 % b.s.), evidenciándose diferencias significativas entre ambos procesos (p = 0,001). Asimismo, la hidrólisis enzimática modificó significativamente la recuperación de azúcares reductores (p = 0,002), mientras que no produjo diferencias significativas en la recuperación de polifenoles (p = 0,49). La caracterización colorimétrica evidenció tonalidades entre amarillo-anaranjado y rojo-anaranjado, asociadas con la presencia de perseorangina. En conjunto, los resultados demuestran que la combinación de hidrólisis enzimática y ultrasonido constituye una alternativa viable para la obtención de un colorante natural a partir de semilla de aguacate criollo.