Evaluación de las propiedades emulsificantes de mezclas de fosfolípidos aislados de Theobroma cacao L.

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dc.contributor.advisorCombariza Montañez, Marianny Yajaira
dc.contributor.advisorDíaz Sánchez, Luis Miguel
dc.contributor.authorPaiba Arias, Laura Alejandra
dc.contributor.evaluatorGutiérrez Gallego, José Carlos
dc.contributor.evaluatorDaza Espinosa, Martha Cecilia
dc.date.accessioned2024-08-01T12:46:20Z
dc.date.available2024-08-01T12:46:20Z
dc.date.created2024-07-29
dc.date.issued2024-07-29
dc.description.abstractLos fosfolípidos (PLs) son los principales constituyentes de los surfactantes alimenticios comerciales como las lecitinas de soya y girasol. Estos compuestos se encuentran también en otras semillas oleosas como las del grano de Theobroma cacao L. En este proyecto se extrajeron y caracterizaron mezclas de PLs presentes en manteca de cacao mediante el método de desgomado ácido modificado. Los análisis moleculares por espectrometría de masas muestran similitudes entre la composición de PLs de granos de cacao con la de lecitinas comerciales. Los PLs detectados en mayor proporción incluyen fosfatidilcolina (PC), fostafitiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI), ácido fosfatídico (PA) y fostatidilserina (PS). Las propiedades surfactantes de los PLs de grano de cacao se estudiaron y compararon con las de lecitina de girasol mediante la formación de emulsiones de aceite y agua asistidas por ultrasonido. Se desarrolló una emulsión estable compuesta de 70-30 %v/v aceite-agua, enriquecida con 3 %p/p de extractos purificados de PLs de manteca de cacao. Esta emulsión demostró poseer un tamaño de partícula promedio comparable al obtenido con lecitina de girasol, y significativamente más pequeño que el de la emulsión denominada como blanco. Además, exhibió una menor tensión interfacial y un índice de estabilidad (TSI) reducido, lo que sugiere una disminución en la separación de fases de las emulsiones. Estos hallazgos indican que los extractos enriquecidos de PLs obtenidos del grano de T. cacao L. pueden ser empleados eficazmente como emulsionantes w/o en la industria, brindando de esta manera un valor agregado al cacao.
dc.description.abstractenglishPhospholipids (PLs) are the main constituents of commercial food surfactants such as soybean and sunflower lecithins. These compounds are also found in other oily seeds, such as those of Theobroma cacao L. In this project, mixtures of PLs present in cocoa butter were extracted and characterized by the modified acid degumming method. Molecular analysis by mass spectrometry showed similarities between the composition of cocoa bean PLs and commercial lecithins. The PLs detected in higher proportion include phosphatidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI), phosphatidic acid (PA), and phosphatidylserine (PS). The surfactant properties of cocoa bean PLs were studied and compared with those of sunflower lecithin by ultrasound-assisted formation of oil-water emulsions. A stable emulsion composed of 70-30 %v/v oil-water, enriched with 3 %w/w of purified PLs extracts of cocoa butter, was developed. This emulsion proved to possess an average particle size comparable to that obtained with sunflower lecithin and significantly smaller than that of the emulsion named blank. In addition, it exhibited lower interfacial tension and a reduced stability index (TSI), suggesting a decrease in phase separation of the emulsions. These findings indicate that PL-enriched extracts obtained from T. cacao L. beans can be effectively employed as w/o emulsifiers in the industry, thus providing added value to cocoa.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameQuímico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/43697
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias
dc.publisher.programQuímica
dc.publisher.schoolEscuela de Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectManteca de cacao
dc.subjectFenómenos interfaciales
dc.subjectMecanismos de estabilidad
dc.subjectLecitina
dc.subjectFosfolípidos
dc.subjectEmulsión w/o
dc.subject.keywordCocoa butter
dc.subject.keywordInterfacial phenomena
dc.subject.keywordStability mechanism
dc.subject.keywordLecithin
dc.subject.keywordPhospholipids
dc.subject.keywordw/o Emulsion
dc.titleEvaluación de las propiedades emulsificantes de mezclas de fosfolípidos aislados de Theobroma cacao L.
dc.title.englishEvaluation of emulsifying properties of phospholipid isolated mixtures from Theobroma cacao L.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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