Influencia del maltitol sobre el comportamiento reológico del chocolate de cobertura

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dc.contributor.advisorChaves Guerrero, Arlex
dc.contributor.advisorFerro Urango, Claudia
dc.contributor.advisorArango Jaraba, Luz Maria
dc.contributor.authorBarrera Rojas, Deisy Constanza
dc.contributor.authorTorres Vargas, Lina Maria
dc.date.accessioned2024-03-03T22:36:58Z
dc.date.available2016
dc.date.available2024-03-03T22:36:58Z
dc.date.created2016
dc.date.issued2016
dc.description.abstractHoy en día el consumo de alimentos saludables adquiere una importancia significativa, llevando a la población a elegir productos en los que se haya disminuido o reemplazado el azúcar, dado los efectos negativos que esta tiene sobre la obesidad, diabetes, caries dental, entre otras. Este proyecto por lo tanto busca evaluar la influencia que tienen el uso de maltitol como sustituto de la sacarosa y los parámetros de influencia sobre las propiedades reológicas como viscosidad plástica (h) y esfuerzo mínimo de fluencia (τ). Se utilizaron modelos como el de Casson y Bingham para explicar el comportamiento reológico. Para esto se realizaron pruebas en el reómetro MCR-302 Anton Paar a ocho muestras de chocolate entre amargo y chocolate con leche. Las muestras estudiadas se caracterizaron por tener un comportamiento tixotrópico. Una vez fue eliminada la tixotropía, estas fueron ajustados a los modelos generalizados y posteriormente se calcularon los valores de τ y h de cada una de las muestras. Los resultados mostraron que en las muestras de chocolates amargos el mayor grado de tixotropía lo presentó los chocolates con azúcar, mientras que en los chocolates con leche fueron las muestras en presencia de maltitol, el modelo que presentó el mejor ajuste para las muestras de chocolate estudiadas fue el de Bingham. Los chocolates con maltitol presentan una menor hy mayor τ lo que permitiría una mejor manipulación del mismo, tanto para los chocolates amargos como para los chocolates con leche a 45°C. El uso de maltitol generó un efecto representativo en las propiedades reológicas del chocolate de cobertura.
dc.description.abstractenglishMaltitol influence on rheological behavior of chocolate coverage
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/34379
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectMaltitol
dc.subjectSacarosa
dc.subjectSustituto
dc.subjectReología
dc.subjectTixotropía
dc.subject.keywordToday the consumption of healthy foods acquires significant importance
dc.subject.keywordleading the population to choose products that have been reduced or replaced sugar
dc.subject.keywordgiven the negative effects this has on obesity
dc.subject.keyworddiabetes
dc.subject.keywordtooth decay
dc.subject.keywordamong others. This project aims at evaluating the influence of maltitol use as a substitute for sucrose and parameters influence on the rheological properties of plastic viscosity (h) and yield stress (τ). Models as Casson and Bingham were used to explain the rheological behavior. For this testing were made in the rheometer MCR-302 Anton Paar to eight samples of dark chocolate and milk chocolate. The studied samples were characterized by having a thixotropic behavior. Once was eliminated thixotropy
dc.subject.keywordthese were adjusted to generalized models and subsequently values were calculated of τ and h of each of the samples. The results showed that in the samples of dark chocolates the higher degree of thixotropy it presented the chocolates with sugar
dc.subject.keywordwhereas in the chocolates with milk were the samples in presence of maltitol
dc.subject.keywordthe model that presented the best adjustment for the studied samples of chocolate was of Bingham. Chocolates with maltitol present a h less and a τ higher allowing better handling itself
dc.subject.keywordboth for bitter chocolates and for milk chocolate to 45 ° C. The use of maltitol generated a representative effect on the rheological properties of chocolate coverage.
dc.titleInfluencia del maltitol sobre el comportamiento reológico del chocolate de cobertura
dc.title.englishMaltitol, Saccharose, Substitute, Rheology, Thixotropy
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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