Evaluación de la evaporación de película descendente para la obtención de concentrados a base de extractos de pulpa de cafe necesarios en la formulación de productos alimenticios

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dc.contributor.advisorMuvdi Nova, Carlos Jesús
dc.contributor.authorCorrea Bautista, Cristyan Jose
dc.contributor.authorMonroy Ortega, Daniel Felipe
dc.date.accessioned2023-04-06T14:46:33Z
dc.date.available2023
dc.date.available2023-04-06T14:46:33Z
dc.date.created2019
dc.date.issued2019
dc.description.abstractDentro de la iniciativa de valorización de pulpa de café para el diseño de productos alimenticios, por parte de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, se evaluó la etapa de concentración de extractos a base de esta materia prima mediante evaporación de película descendente al vacío. Inicialmente, se implementaron una serie de mejoras al piloto de evaporación CICTA/UIS utilizado, resultando en una carcasa de acero inoxidable de menor diámetro (O.D. 50,8 mm) así como una serie de piezas adicionales (uniones tipo T, válvulas, arandelas y flujómetro). Seguidamente, se estudió el efecto de la temperatura de evaporación (70°C y 90°C) bajo una misma presión de trabajo (200 mbar), para un Factor de Concentración Volumétrica (FCV) de 5, mediante caracterizaciones fisicoquímicas de propiedades antioxidantes y contenido de metilxantinas principalmente, determinando que 90°C fue la temperatura más favorable a nivel analítico y operativo, a pesar de los largos tiempos de operación (4 a 6 h). Posteriormente, se estableció un grado de concentración adecuado de los extractos, evaluando diferentes FCV (1, 3 y 6), a través de una caracterización fisicoquímica y análisis sensoriales de dos tipos (preferencia y discriminación triangular), encontrándose un aumento en las propiedades conforme aumentaba el FCV (Polifenoles totales: 6,63 mg EAG/ml; Metilxantinas: 3,97 mg/ml para un FCV de 6) así como diferencias poco perceptibles entre concentrados (FCV 3 y 6), con una disminución del sabor y aroma entre extractos y concentrados según lo expresó un 67% del panel de catadores semi-entrenado. Lo anterior conllevó a la escogencia de un FCV de 6.
dc.description.abstractenglishWithin the valorization initiative of coffee pulp by the Chamber of Commerce of Bucaramanga, as a food product design mechanism, the concentration stage of extracts was evaluated by falling film evaporation under vacuum. First, several improvements were implemented to the evaporation pilot used, resulting in a smaller diameter stainless steel shell (O.D 2”) as well as a series of additional pieces (T-type joints, valves, washers and flowmeter). Then, the effect of the evaporation temperature (70 °C & 90 °C) under the same operating pressure (200 mbar), for a Volumetric Concentration Factor (VCF) of 5, was studied and measured mainly by physicochemical characterization of antioxidants and methylxanthine content, showing that 90 °C was the most favorable temperature for both analytical and operational levels, despite the long processing time (4 to 6 h). Next, a suitable degree of concentration was established, evaluating different VCF (1, 3 & 6), through physicochemical characterization as well, and adding two types of sensory analysis (affective and discrimination tests), finding a proportional increase in properties according to VCF (Total Phenolic Content: 6.63 mg GAE/ml, Methylxanthines: 3.97 mg/ml for a VCF of 6) as well as little noticeable differences between concentrates (VCF 3 and 6), with a decrease in flavor and aroma between extracts and concentrates as expressed by 67% of semi-trained tasters panel. The previous results led to the choice of 6 as final VCF.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/13749
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectExtractos
dc.subjectConcentración
dc.subjectFcv
dc.subjectPolifenoles Totales
dc.subjectAntioxidantes
dc.subjectCafeína
dc.subjectVacío
dc.subjectTemperatura
dc.subjectAnálisis Sensorial.
dc.subject.keywordExtracts
dc.subject.keywordConcentration
dc.subject.keywordVcf
dc.subject.keywordTotal Phenolic Content
dc.subject.keywordAntioxidants
dc.subject.keywordCaffeine
dc.subject.keywordVacuum
dc.subject.keywordTemperature
dc.subject.keywordSensory Analysis
dc.titleEvaluación de la evaporación de película descendente para la obtención de concentrados a base de extractos de pulpa de cafe necesarios en la formulación de productos alimenticios
dc.title.englishEvaluation of falling film evaporation for obtaining coffee pulp extract-based concentrates required in food products development. *
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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