Comparacion de dos procesos de coccion de mosto en la elaboracion de cerveza

dc.contributor.advisorCastillo Monroy, Edgar Fernando
dc.contributor.authorFlorez Vergara, Adriana
dc.date.accessioned2024-03-03T13:01:02Z
dc.date.available2005
dc.date.available2024-03-03T13:01:02Z
dc.date.created2005
dc.date.issued2005
dc.description.abstractDurante casi cincuenta años, la Cervecería de Bucaramanga realizó la cocción del mosto en un proceso discontinuo de cinco ollas (Crudos, Mezclas, Cocción y dos de Filtración) que efectuaban dos cocimientos paralelos bajo una operación semiautomática a presión atmosférica, cada uno con una capacidad de 220 Hl/Cochada. A partir del año 2004 se inicia la sustitución del sistema de cocción, por otro discontinuo, automatizado, de cuatro ollas (Crudos, Mezclas, Cocción y Filtración) en acero inoxidable con presurización dinámica y con algunas modificaciones menores del proceso en general que alcanzan una producción de 450 Hl./cochada. Las variables fisicoquímicas que se estudiaron, se vienen monitoreando diariamente y son parte fundamental del control de calidad del producto. Estos análisis fisicoquímicos han sido estandarizados en la empresa gracias a su sistema de gestión integral. Las variables a tratar son: 1. Extracto Original del mosto 2. Amargor 3. Color final 4. Eficiencia del proceso de cocción en aprovechamiento de materia prima. 5. DMS (dimetilsulfuro) 6. TBZ (índice de ácido tiobarbitúrico) Para determinar el favorecimiento de las adaptaciones del nuevo sistema de cocción, se compararon los resultados obtenidos de las variables fisicoquímicas que miden la calidad del mosto en las dos cocinas. La medición de los parámetros anteriormente mencionados se efectuó en el Laboratorio de Control de Calidad de la Cervecería, cada uno bajo procedimientos reconocidos en el mundo cervecero y adaptado a las condiciones de operación de la empresa. Entre los resultados obtenidos vale la pena destacar la homogeneidad de las características de los mostos de la primera cocina y la gran productividad del segundo proceso.
dc.description.abstractenglishbrewing process, Quality control, Must beer physicochemical variables
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/17592
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectproceso cervecero
dc.subjectControl de calidad
dc.subjectMosto
dc.subjectVariables fisicoquímicas de la cerveza
dc.subject.keywordbrewing process
dc.subject.keywordQuality control
dc.subject.keywordMust beer physicochemical variables
dc.titleComparacion de dos procesos de coccion de mosto en la elaboracion de cerveza
dc.title.englishComparison between two must cooking processes in the beer elaboration
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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