Evaluación de la producción de harina de orujo fermentado de uva para su uso como aditivo alimentario

Rodríguez Chiquillo, Laura Daniela; Barajas Otálora, María Ximena

Evaluación de la producción de harina de orujo fermentado de uva para su uso como aditivo alimentario

dc.contributor.advisor	Nabarlatz, Débora Alcida
dc.contributor.advisor	López Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.author	Rodríguez Chiquillo, Laura Daniela
dc.contributor.author	Barajas Otálora, María Ximena
dc.contributor.evaluator	Parra Escudero, Carlos Omar
dc.contributor.evaluator	Sánchez Torres, Viviana
dc.date.accessioned	2022-04-20T18:10:03Z
dc.date.available	2022-04-20T18:10:03Z
dc.date.created	2022-04-18
dc.date.issued	2022-04-18
dc.description.abstract	El orujo de uva es un residuo de la industria del vino el cual se produce en grandes cantidades y corresponde a aproximadamente 62% en peso de los residuos totales. En los últimos años, éste ha sido foco de estudio para la elaboración de harina de orujo principalmente para consumo animal; sin embargo, dadas las propiedades funcionales presentes en dicho residuo, su interés ha girado hacia el consumo humano en reemplazo de harinas convencionales como la harina de trigo. Este proyecto se centra en conocer el efecto del tipo de secado y el despepitado en los valores nutricionales y antioxidantes de la harina de orujo de uva y además conocer la aceptabilidad de un prototipo de galleta de mantequilla con 15% en peso de harina de orujo en reemplazo de harina de trigo. Para el desarrollo del estudio se evaluaron 3 tipos de secado: natural bajo el sol, en horno de conducción y en un deshidratador, a partir de los cuales se elaboraron 3 lotes de harinas empleando un método de secado diferente. Una vez obtenidas las harinas se midió su capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles totales, y el análisis bromatológico. La harina con mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante se seleccionó para hacer el estudio de la influencia del despepitado y posteriormente se elaboró un prototipo de galleta con harina de orujo y harina de trigo para compararla con una galleta tradicional de harina de trigo, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por un panel de cata no entrenado; tanto para el prototipo como para la galleta control se realizaron los respectivos análisis bromatológico, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que el método de secado no tiene influencia sobre los resultados del análisis bromatológico, pero sí sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante, por lo que se seleccionó el deshidratador como el mejor método de secado. El despepitado tiene una influencia significativa, mostrando mejores resultados en el contenido de polifenoles de la harina con semillas, mientras que la mejor capacidad antioxidante se obtiene de la harina despepitada. Por último, al comparar las galletas elaboradas se logra concluir que la galleta elaborada con harina de orujo es aceptada organolépticamente, y conserva las propiedades antioxidantes de la harina de orujo; mientras la galleta control de trigo muestra valores nulos para contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.
dc.description.abstractenglish	Grape pomace is a waste from the wine industry which is produced in large quantities and corresponds to approximately 62% by weight of total waste. In recent years, this has been the focus of study to produce pomace flour mainly for animal consumption; however, given the functional properties present in said residue, its interest has turned towards human consumption in replacement of conventional flours such as wheat flour. This project focuses on knowing the effect of the type of drying and seeding on the nutritional and antioxidant values of grape pomace flour and knowing the acceptability of a butter biscuit prototype with 15% by weight of pomace flour in wheat flour replacement. For the development of the study, 3 types of drying were evaluated: natural under the sun, in a conduction oven and in a dehydrator, from which 3 batches of flour were made using a different drying method. Once the flours were obtained, their antioxidant capacity, the content of total polyphenols, and the bromatological analysis were measured. The flour with the highest content of polyphenols and antioxidant capacity was selected to carry out the study of the influence of seeding and subsequently a prototype of a cookie was made with pomace flour and wheat flour to compare it with a traditional wheat flour cookie, which they were evaluated sensorially by an untrained tasting panel; For both the prototype and the control biscuit, the respective bromatological analysis, polyphenol content and antioxidant capacity were carried out. The results obtained in this study showed that the drying method has no influence on the results of the bromatological analysis, but it does influence the content of polyphenols and the antioxidant capacity, so the dehydrator was selected as the best drying method. The seedless has a significant influence, showing better results in the content of polyphenols of the flour with seeds, while the best antioxidant capacity is obtained from the seedless flour. Finally, when comparing the cookies made, it is possible to conclude that the cookie made with pomace flour is accepted organoleptically, and preserves the antioxidant properties of pomace flour, while the control wheat cookie shows zero values for polyphenol content and antioxidant capacity.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Ingeniero Químico
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Facultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.identifier.reponame	Escuela de Ingeniería Química
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/10076
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Facultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.program	Ingeniería Química
dc.publisher.school	Escuela de Ingeniería Química
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Harina de orujo de uva
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Deshidratación
dc.subject.keyword	Wine grape pomace flour
dc.subject.keyword	Antioxidants
dc.subject.keyword	Dehydration
dc.title	Evaluación de la producción de harina de orujo fermentado de uva para su uso como aditivo alimentario
dc.title.english	Evaluation of Wine Grape Pomace Flour Production for Use as a Food Additive
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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