Relación entre compuestos volátiles precursores de aroma y notas sensoriales en variedades de cacao del departamento de Santander por medio de análisis por componentes principales pca

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorPalencia Blanco, Cristian Giovanny
dc.contributor.authorGualdron Zambrano, Maria Alejandra
dc.contributor.authorGuarín Henao, María Isabel
dc.date.accessioned2024-03-03T23:14:55Z
dc.date.available2017
dc.date.available2024-03-03T23:14:55Z
dc.date.created2017
dc.date.issued2017
dc.description.abstractSe caracterizaron los compuestos volátiles de dos variedades de Theobroma cacao L cultivadas y cosechadas en el departamento de Santander TCS 01 e ICS 95, 2 muestras por cada una (al azar y bien fermentada), por análisis sensorial descriptivo, cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y análisis estadístico multivariable de componentes principales PCA. Se seleccionaron seis notas sensoriales (cacao, nuez, floral, frutal, ácido y dulce) para evaluar los licores de cacao. La extracción de los compuestos de aroma se realizó por SPME determinando las condiciones óptimas de temperatura y tiempo (60°C y 40 minutos, respectivamente) por medio de un diseño de experimentos (DOE) de superficie de respuesta con 13 experimentos y sus respectivas réplicas. Un total de 52 compuestos volátiles fueron identificados por GC-MS, fragmentación de moléculas e índices de retención de Kovats, y cuantificados por el método de estándar interno. Los ésteres y los alcoholes constituyeron las familias con mayor número de compuestos de aroma encontrados en los licores de caco representando un 38% del número total. Se utilizó la técnica PCA para dilucidar la relación entre los 6 atributos sensoriales y 21 compuestos precursores de aroma presentes en las 4 muestras. PCA permitió explicar un 95% de la varianza total asociada a la caracterización sensorial. Las percepciones nuez y cacao estuvieron relacionadas con los compuestos 2,3,5-trimetilpirazina, 2,3,5,6-tetrametilpirazina y 2,3-butanodiol. La nota ácida estuvo relacionada con ácido acético y 3-hidroxi-2-butanona. Además, dulce se relacionó con 2-heptanona y
dc.description.abstractenglishVolatiles of two varieties of Theobroma cocoa L grown and harvested in the department of Santander TCS 01 and ICS 95, two samples for each one (random and well-fermented cocoa beans) were characterized by descriptive sensory analysis, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and statistic multivariable principal component analysis (PCA). Six attributes (cocoa, nutty, floral, fruity, acid and sweet) were selected to evaluate cocoa liquor. Aroma compounds extraction was realized by SPME determining the optimum conditions of temperature and time (60°C and 40 minutes, respectively), by a design of experiments (DOE) containing 13 experiments and their respective replicates. A total of 52 volatile compounds were identified by GC-MS, fragmentation of molecules and retention indexes of Kovats and quantified by the standard internal method. Esters and alcohols constituted the families with the highest number of aroma compounds found in cocoa liquor representing 38% of the total number. PCA was used to elucidate the relationship between the 6 sensory attributes and 21 aroma precursor compounds present in the 4 samples. PCA allowed 95% of the total variance associated with sensory characterization. Nutty and cocoa perceptions were related to 2,3,5-trimethylpyrazine, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine and 2,3-butanediol. The acid note was related to acetic acid and 3-hydroxy-2-butanone. Sweet was related to 2-heptanone and 2-acetyl-pyrrole.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/35874
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectCompuestos Volátiles
dc.subjectAnálisis Sensorial
dc.subjectDoe
dc.subjectSuperficie De Respuesta
dc.subjectSpme
dc.subjectGc-Fid
dc.subjectGc-Ms
dc.subjectÍndices De Kovats
dc.subject.keywordVolatile Compounds
dc.subject.keywordSensory Analysis
dc.subject.keywordDoe
dc.subject.keywordResponse Surface
dc.subject.keywordSpme
dc.subject.keywordGc-Fid
dc.subject.keywordGc-Ms
dc.subject.keywordKovats Indexes
dc.titleRelación entre compuestos volátiles precursores de aroma y notas sensoriales en variedades de cacao del departamento de Santander por medio de análisis por componentes principales pca
dc.title.englishRelation between aroma precursors volatile compounds and sensorial notes in cocoa varieties of santander department by principal component analysis
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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