Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro de diferentes formas de hierro en coladas a base de harina de plátano

Vera Anteliz, Andrés Felipe; Serna Quintero, Jose Andrés

Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro de diferentes formas de hierro en coladas a base de harina de plátano

dc.contributor.advisor	Sánchez Torres, Viviana
dc.contributor.advisor	Páez Madariaga, Oliva Yineth
dc.contributor.author	Vera Anteliz, Andrés Felipe
dc.contributor.author	Serna Quintero, Jose Andrés
dc.contributor.evaluator	Baldovino Medrano, Victor Gabriel
dc.contributor.evaluator	Avellaneda Vargas, Fredy Augusto
dc.date.accessioned	2024-03-01T18:15:50Z
dc.date.available	2024-03-01T18:15:50Z
dc.date.created	2024-02-15
dc.date.issued	2024-02-15
dc.description.abstract	Actualmente la deficiencia de hierro en niños menores de 5 años ha generado una preocupación a nivel nacional. Al tener en cuenta la población objetivo, se identificó que la colada es un alimento de consumo común para ellos, siendo este el alimento a fortificar. Considerando que el tipo de hierro que se emplea en la fortificación de alimentos y la matriz alimentaria pueden influir en la absorción del nutriente, se determinó estudiar la bioaccesibilidad de dos coladas fortificadas con diferentes tipos de hierro (sulfato ferroso y hierro hemo) y una sin fortificar. Para esto se crearon 18 formulaciones con el fin de modificar las características organolépticas en donde se varió el tipo de aglutinante (goma de guar y xantana) y su concentración (1,5, 2,5 y 4 g/L). Luego, se seleccionaron tres de las formulaciones para la elaboración de una colada según los resultados obtenidos por una prueba organoléptica a potenciales consumidores. Por otro lado, a las formulaciones seleccionadas se les realizaron estudios fisicoquímicos: bromatológicos, pH, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento, densidad suelta, densidad empaquetada y viscosidad. Posteriormente, se evaluó la bioaccesibilidad de los diferentes tipos de hierro en las fases de la digestión in vitro. Los resultados de las pruebas organolépticas indicaron que no se encontró diferencia significativa en las formulaciones, seleccionando la colada con goma de guar 1,5 g/L debido al menor costo de producción. Las pruebas fisicoquímicas sugirieron que la formulación es apta para ser usada en mezclas de harinas, ya que mejora las propiedades del producto. Por último, se determinó la bioaccesibilidad del hierro en cada una de las fases de la digestión, obteniendo que para cada una de las coladas seleccionadas se tiene una mayor cantidad de hierro soluble en la fase intestinal y la colada fortificada con sulfato ferroso presentó mayor bioaccesibilidad
dc.description.abstractenglish	Currently, iron deficiency in children under the age of five has raised national concerns. Considering the target population, it was identified that plantain beverage is a common food for them, for this reason it was chosen to fortify. Considering that the type of iron used in food fortification and the food matrix can influence nutrient absorption, it was decided to study the bioaccessibility of two fortified formulations with diverse types of iron (ferrous sulfate and heme iron), and an unfortified one. To achieve this, eighteen formulations were created to modify organoleptic characteristics, varying the type of binder (guar gum and xanthan) and its concentration (1.5, 2.5, and 4 g/L). Subsequently, three formulations were selected based on organoleptic test results with potential consumers. Furthermore, selected formulations underwent physicochemical studies, including bromatological analysis, pH, water absorption, solubility, swelling capacity, loose density, packed density, and viscosity. Subsequently, the bioaccessibility of different iron types was evaluated during in vitro digestion phases. Organoleptic test results indicated no significant difference in formulations, and the plantain beverage with 1.5 g/L guar gum was chosen due to lower production costs. Physicochemical tests suggested that the formulation is suitable for use in flour mixes, as it improves product properties. Finally, the bioaccessibility of iron in each digestion phase was determined, revealing higher soluble iron levels in the intestinal phase for each selected formulations, the ferrous sulfate-fortified exhibiting greater bioaccessibility than the others
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Ingeniero Químico
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Facultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.identifier.reponame	Escuela de Ingeniería Química
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/15978
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Ingeniería Química
dc.publisher.program	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.school	Universidad Industrial de Santander
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Fortificación de alimentos
dc.subject	digestión in vitro
dc.subject	pruebas organolépticas
dc.subject	hierro
dc.subject	bioaccesibilidad
dc.subject	coladas
dc.subject.keyword	Food fortification
dc.subject.keyword	in vitro digestion
dc.subject.keyword	organoleptic tests
dc.subject.keyword	iron
dc.subject.keyword	bioaccessibility
dc.subject.keyword	plantain beverage
dc.title	Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro de diferentes formas de hierro en coladas a base de harina de plátano
dc.title.english	Evaluation of the in vitro bioaccessibility of different forms of iron in beverages based on plantain flour
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado