Formulación de un cultivo iniciador de levaduras nativas para mejorar el perfil sensorial de granos de cacao CCN51 del departamento de Santander

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorSoto Méndez, Adriana
dc.contributor.advisorSandoval, Claudia Johanna
dc.contributor.authorLizarazo Román, Angie Nathalia
dc.contributor.evaluatorSánchez Torres, Viviana
dc.contributor.evaluatorCombariza Montañez, Marianny Yajaira
dc.date.accessioned2022-04-18T19:16:24Z
dc.date.available2022-04-18T19:16:24Z
dc.date.created2022-03-30
dc.date.embargoEnd2027-03-30
dc.date.issued2022-03-30
dc.description.abstractLa fermentación de cacao es el proceso espontáneo que permite el crecimiento de distintos microorganismos que influyen sobre el nivel de fermentación de los granos y su sabor. Particularmente, las levaduras han sido asociadas con sabores específicos como floral y frutal, en el perfil sensorial, notas deseables en cacao fino y de aroma. En ésta tésis de investigación, se compararon tres perfiles de temperatura y se evaluó el nivel de fermentación y presencia de levaduras en cada uno de ellos, obteniendo resultados similares, pero con diferencias significativas al ser comparados con otros estudios. Adicionalmente, se realizó el cultivo, en lixiviado de cacao, de ocho cepas de levaduras nativas de Santander presentes en la fermentación de cacao, para conocer el tiempo que tardan en alcanzar una concentración deseada para su uso como cultivo iniciador. Las cepas, L87, L246 y L195 sobresalieron por su rápido crecimiento. Además, se tuvo en cuenta su capacidad para producir compuestos volátiles asociados con percepciones sensoriales florales y frutales. Por último, se realizaron fermentaciones de cacao usando cultivos iniciadores de las tres cepas de levaduras puras y una mezcla de dos cepas en partes iguales, obteniendo una disminución en el tiempo de fermentación y un incremento en algunos sabores específicos del perfil sensorial, así como la disminución de astringencia y verde.
dc.description.abstractenglishCocoa fermentation is a spontaneous process, which favors the growth of different microorganisms that affect the fermentation level of the cocoa beans as well as their flavour. Particularly, yeasts have been associated with specific flavours in the sensory profile such as floral and fruity, which are required notes in fine or flavour cocoa. In this research, three temperature profiles were compared, evaluating the fermentation level and the presence of yeasts in each profile, obtaining similar results among them and significant differences when compared with other studies. Additionally, cultures of eight native yeasts isolated from cocoa fermentations in Santander, were carried out to determine the time it took for them to reach the desired concentration to be used as a starter culture. As a result, the L87, L246 and L195 strains attained higher growth in less time. In addition, their ability to produce volatile compounds associated with floral and fruit notes was considered to be used as a starter culture. Finally, cocoa fermentations were carried out using starter cultures of these three strains and a mixture of two of them in equal parts, obtaining a decrease in fermentation time and an increase in some specific flavours of the sensory profile, as well as a decrease in astringency and green.
dc.description.degreelevelMaestría
dc.description.degreenameMagíster en Ingeniería Química
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/9935
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.programMaestría en Ingeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectLevaduras
dc.subjectFermentación
dc.subjectCacao
dc.subjectCompuestos volátiles
dc.subjectPerfil sensorial
dc.subject.keywordYeasts
dc.subject.keywordFermentation
dc.subject.keywordCocoa
dc.subject.keywordVolatile compounds
dc.subject.keywordSensory profile
dc.titleFormulación de un cultivo iniciador de levaduras nativas para mejorar el perfil sensorial de granos de cacao CCN51 del departamento de Santander
dc.title.englishFormulation of a Native Yeast Starter Culture to Improve the Sensory Profile of Cocoa Beans CCN51 from Santander
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Maestría
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