Efecto de la adición de eritorbato y nitrito de sodio sobre la concentración de nitrito residual y el color en mortadela

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorVillamizar Jaimes, Arley Rene
dc.contributor.authorMedina Alzate, Laura Maria
dc.date.accessioned2024-03-04T00:13:56Z
dc.date.available2018
dc.date.available2024-03-04T00:13:56Z
dc.date.created2018
dc.date.issued2018
dc.description.abstractLa conservación de los embutidos en general, es uno de los grandes retos para la industria cárnica hoy en día. El nitrito de sodio además de actuar como conservante en los embutidos también contribuye como fuente directa de óxido nítrico para la generación del color característico de cárnicos curados tras la interacción con la mioglobina presente en la carne. Compuestos como el eritorbato de sodio presente en la formulación de las mortadelas disminuye el contenido de nitrito de sodio, favorece la producción de NO y consecuentemente la formación NOMb, pigmento asociado al color rosa de las mortadelas. Las entidades sanitarias en Colombia permiten un máximo de 200 mg/kg de nitrito de sodio residual en la formulación general de embutidos; no obstante, se busca reducir el uso de este aditivo por los diferentes riesgos a la salud que se han presentado desde décadas atrás. En este trabajo se determinaron mediante espectroscopía UV-vis, los valores de concentración de nitrito residual presentes en diferentes formulaciones de mortadela y se compararon con los valores de color obtenidos mediante el sistema rojo, verde y azul, RGB, relacionando la concentración de nitrito residual y los pigmentos asociados a la tonalidad de la mortadela. Una concentración de 50 mg/kg de nitrito de sodio junto con 250 mg/kg de eritorbato de sodio en la formulación inicial de la mortadela permitió conservar por 30 días el color con una concentración de nitrito residual de 44,10 mg/kg en el día 1 y un descenso hasta 14,76 mg/kg en el día 30.
dc.description.abstractenglishThe conservation of sausages is one of the main challenges for the meat industry today. Sodium nitrite acts as a preservative in sausages and contributes as a direct source of nitric oxide in coloration of cured meats after the sodium erythorbate can decrease the residual nitrite content. Sanitary entities in Colombia allow a maximum of 200 mg / kg of residual sodium nitrite in the formulation of sausages; however, it is necessary to reduce the use of this additive due to the health risks that have been arise decades ago. The concentration values of residual nitrite and derivatives of Mb were determined using UV-Vis spectroscopy, the results were compared with the color values obtained by the red green blue, RGB, system to establish an approximation in the concentration ratios of these compounds and an attractive coloration in commercial mortadella. The concentration was decreased up to 50 mg / kg of sodium nitrite additionally with 250 mg / kg of sodium erythorbate in the formulation of a mortadella allowed to conserve the color for 30 days without exceeding the allowed concentration of residual nitrite in mortadella whit a concentration of 44,10 mg/kg on first day and a decline to 14,76 mg/kg on day 30.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameQuímico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/39402
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias
dc.publisher.programQuímica
dc.publisher.schoolEscuela de Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectNitrito
dc.subjectEritorbato
dc.subjectMortadela
dc.subjectEmbutidos
dc.subjectColor.
dc.subject.keywordNitrite
dc.subject.keywordErythorbate
dc.subject.keywordMortadella
dc.subject.keywordSausages
dc.subject.keywordColor.
dc.titleEfecto de la adición de eritorbato y nitrito de sodio sobre la concentración de nitrito residual y el color en mortadela
dc.title.englishEffect of the addition of sodium erythorbate on the concentration of residual nitrite and color in mortadella*
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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