Impacto del tiempo de fermentación y secado sobre la cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante del clon de cacao ccn-51: estudio preliminar

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorPallares Pallares, Andrea Katherine
dc.contributor.authorEstupiñán Amaya, Mauren Rocio
dc.date.accessioned2024-03-03T20:05:42Z
dc.date.available2013
dc.date.available2024-03-03T20:05:42Z
dc.date.created2013
dc.date.issued2013
dc.description.abstractLa primera fase de la transformación del cacao en chocolate se conoce como beneficio y comprende las etapas de fermentación y secado. Se sabe que estas etapas tienen un impacto directo sobre las cualidades sensoriales y funcionales del grano. No obstante, los estudios realizados no involucran materiales genéticos de amplio cultivo en Colombia como el CCN-51. En consecuencia, en este trabajo se evaluó el efecto que tienen el tiempo de fermentación y de secado sobre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante del clon de cacao CCN-51. El trabajo fue desarrollado empleando un diseño de experimentos factorial multinivel (4 niveles de fermentación y 3 de secado). El contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante fueron determinados empleando los métodos de Folin-Ciocalteu y ORAC, respectivamente. El efecto de los factores (fermentación y secado) sobre las variables respuesta seleccionadas se determinó por análisis estadístico. En ambos casos el análisis de los resultados mostró que la fermentación y su efecto cuadrático son las variables que presentan mayor incidencia sobre las variables de respuesta. Además, se encontró que para 2 días de fermentación se alcanzan los mayores valores de concentración de polifenoles totales (77,70±0,37 mgEAG/gms) reportados para otros tipos de cacao. Finalmente, fueron propuestos dos modelos matemáticos que describen la variación de polifenoles totales y de capacidad antioxidante en función de los días de fermentación, con ajustes (R2) de 0,981 y 0,987 respectivamente.
dc.description.abstractenglishThe first stage of cocoa processing to chocolate is known as benefit and includes steps of fermentation and drying. It is known that these stages have a direct impact on sensory and functional qualities of the grain. However, studies don™t involve genetic materials largely grown in Colombia as the CCN-51. Consequently, in this study were evaluated the effect of fermentation time and drying time on total polyphenol content and antioxidant capacity of cocoa clone CCN-51. The work was carried out using a multi-factorial experimental design (4 levels of fermentation and 3 levels of drying). Total polyphenol content and antioxidant capacity was determined using the Folin-Ciocalteu and ORAC method respectively. The effect of factors (fermentation and drying) on the response variables selected was determined by statistical analysis. In both cases the analysis of the results showed that fermentation and its quadratic effect are the variables with the greatest effect on the response variables. In addition, it was found that at two days of fermentation are achieved the higher values of total polyphenol concentration (77,70 ± 0,37 mgEAG/gms) and antioxidant capacity (1007,70 ± 69,gms) which are comparable with those reported for other types of cacao. Finally, were proposed two mathematical models to describe the variation of total polyphenols and antioxidant capacity with the days of fermentation; the respective adjustments (R2) were 0,981 and
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/28950
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectFermentación
dc.subjectSecado
dc.subjectPolifenoles
dc.subjectCapacidad Antioxidante
dc.subjectCacao
dc.subject.keywordFermentation
dc.subject.keywordDrying
dc.subject.keywordPolyphenols
dc.subject.keywordAntioxidant Capacity
dc.subject.keywordCocoa
dc.titleImpacto del tiempo de fermentación y secado sobre la cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante del clon de cacao ccn-51: estudio preliminar
dc.title.englishImpact of fermentation and drying time on the amount of total polyphenols and antioxidant capacity of cocoa clone ccn-51: preliminary quantitative
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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