Efecto del escaldado y la temperatura sobre el color y textura de rodajas de yuca en freído por inmersión Efeito do branqueamento e temperatura na cor e textura de fatias de mandioca em fritos por imersão Effect of blanching and temperature on color and texture of yucca slices in deep fat frying

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Date
Authors
Ortega Quintana, Fabián Alberto
Montes Montes, Everaldo Joaquín
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Universidad Industrial de Santander
Abstract
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El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado y la temperatura de freído sobre el color y la textura de rodajas de yuca variedad ICA-costeña durante el freído por inmersión. Antes del freído, las rodajas de yuca (diámetro: 35mm, espesor: 1,31mm) fueron escaldadas en agua caliente a 80°C por 4min. Rodajas de yuca sin escaldar fueron usadas como control. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 1,8g/100g (base húmeda). El color y la textura se midieron periódicamente durante el freído. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura normalizada (usada para modelar los cambios de textura) fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente los cambios de color de la rodaja frita, aunque el escaldado no afectó dichos cambios. La temperatura de freído y el escaldado tuvieron un efecto significativo (nivel de significancia de 5%) sobre la textura final de la rodaja frita.
The aim of this study was to determine the effect of blanching and frying temperature on the color and texture of yucca slices ICA-costeña variety during deep-fat frying. Before frying, the yucca slices (diameter: 35 mm, thickness: 1,31mm) were blanched in hot water at 80°C for 4min. Unblanched yucca slices were used as control. The frying was performed in palm oil at 140, 160 and 180°C to a final moisture content of 1,8 g/100g (wet basis), approximately. The color and texture were measured periodically during frying. The color is determined by Computer Vision and normalized break maximum force (used to model the changes in texture) was measured in a texture analyzer Shimadzu EZ Test ®. The frying temperature had significant effect on changes the color slice of fried yucca, although the blanching did not affect these changes. The temperature frying and blanching had a significant effect (significance level of 5%) on the final texture of the fried slice.
O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do branqueamento e temperatura de fritura sobre a cor ea textura de fatias de mandioca variedade ICA-costeña durante a fritura por imersão. Antes de fritar, as fatias de mandioca (diâmetro: 35mm, espessura de 1,31mm) foram escaldados em água quente a 80°C por 4min. Fatias de mandioca unblanched foram utilizados como controle. A fritura foi realizada em óleo de palma a 140, 160 e 180°C até um teor de humidade final de cerca de 1,8g/100g (base húmida). A cor e textura foram medidos periodicamente durante a fritura. A cor é determinada pela Visão Computacional e força máxima de fratura normalizado (usado para modelar as mudanças de textura) foi medido em um analisador de textura Shimadzu EZ Test ®. A temperatura de fritura de forma significativa, muda a cor fatia de mandioca frito, embora estas modificações não afetam o branqueamento. A temperatura de fritura e branqueamento teve um efeito significativo (nível de significância de 5%) na textura final da fatia frito
Keywords
Blanching, Deep-Fat Frying, Yucca, Texture, Color., Escaldado, Freído por Inmersión, Yuca, Textura y Color., Branqueamento, Fritura por Imersão, Mandioca, Textura, Cor
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