Influencia de la temperatura y el pH en la composición de edulcorantes líquidos producidos a partir del exudado del mucílago de cacao

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dc.contributor.advisorBlanco Tirado, Cristian
dc.contributor.advisorEspinosa Sandoval, Luz America
dc.contributor.authorAldana Quijano, Manuel Yarid
dc.contributor.authorBustos Santos, Yinna Andrea
dc.contributor.evaluatorCano Calle, Herminsul de Jesús
dc.contributor.evaluatorHidalgo Bucheli, William Fernando
dc.date.accessioned2023-06-01T14:10:45Z
dc.date.available2023-06-01T14:10:45Z
dc.date.created2023-05-31
dc.date.issued2023-05-31
dc.description.abstractEl exudado del mucílago de cacao es un subproducto nutricional y de alta energía proveniente del procesamiento de frutos de cacao, que contiene hasta un 15% p/p de azúcares simples y ácidos orgánicos. En este trabajo se explora el proceso de concentración del exudado del mucílago de cacao para producir jarabe de cacao bajo diferentes temperaturas de deshidratación (60, 70 °C) y arreglos de pH (4.0, 5.0) usando un diseño factorial 2^2 con tres puntos centrales. El análisis de HPLC permitió monitorear los cambios en el contenido de los azúcares simples y los contenidos de ácidos orgánicos, así como la formación de 5(hidroximetil)furfural (HMF) a lo largo del proceso de concentración. La temperatura y el pH afectan significativamente (p<0,05) la concentración de sacarosa y ácido cítrico. Las concentraciones promedio de azúcares simples en los jarabes alcanzaron en promedio de 26.52 – 29.71% p/p, 24.44 – 27.20% p/p y 6.77 – 16.42% p/p para fructosa, glucosa y sacarosa, respectivamente. Los ácidos cítrico, málico, láctico, tartárico y fumárico representan el 5.12% p/p, el 3.01% p/p, el 0.20% p/p, el 0.16% p/p y el 0.002% en p/p, respectivamente. La formación de HMF (5.96 ± 0.50, 3.25 ± 0.15 mg/L) se evidenció solo en jarabes producidos a pH 5.0.
dc.description.abstractenglishCocoa mucilage exudate is a nutritional and high-energy by-product from cocoa fruit processing, containing up to 15% w/w of simple sugars and organic acids. In this work, the concentration process of cocoa mucilage exudate to produce cocoa syrup under different dehydration temperatures (60, 70 °C) and pH (4.0, 5.0) is explored using a 2^2 factorial design with three center points. HPLC analysis allowed monitoring changes in simple sugars and organic acid contents, as well as the formation of 5-(hydroxymethyl)furfural (HMF) throughout the concentration process. Temperature and pH significantly (p<0.05) affect sucrose and citric acid concentration. The average concentrations of simple sugars in the syrups reached on average 26.52 - 29.71% w/w, 24.44 - 27.20% w/w and 6.77 - 16.42% w/w for fructose, glucose and sucrose, respectively. Citric, malic, lactic, tartaric and fumaric acids accounted for 5.12% w/w, 3.01% w/w, 0.20% w/w, 0.16% w/w and 0.002% w/w, respectively. HMF formation (5.96 ±0.50, 3.25 ±0.15 mg/L) was evidenced only in syrups produced at pH 5.0.
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameQuímico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/14513
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias
dc.publisher.programQuímica
dc.publisher.schoolEscuela de Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectExudado de mucílago de cacao
dc.subjectJarabes
dc.subjectAzúcares
dc.subjectÁcidos orgánicos
dc.subjectHPLC
dc.subject.keywordCocoa mucilage exudate
dc.subject.keywordSyrups
dc.subject.keywordSugars
dc.subject.keywordOrganic acids
dc.subject.keywordHPLC
dc.titleInfluencia de la temperatura y el pH en la composición de edulcorantes líquidos producidos a partir del exudado del mucílago de cacao
dc.title.englishInfluence of temperature and pH in cacao syrup composition
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Química