Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de aminoácidos de harina de plátano de dos clones Effect of thermal treatment on content of amino acids of two clones of banana flours Efeito do tratamento térmico no teor de aminoácidos de dois clones de farinhas de banana

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Date
Authors
Rodriguez, Pablo
Pérez, Elevina
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
Description
El objetivo de la investigación fue medir el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de proteína cruda y el perfil total de aminoácidos en las harinas de banano cocido, elaborado a partir de los cultivares de Musa AAB, subgrupo cv Hartón común, y enanos. La parte comestible de los dos cultivares de banano con y sin pre-tratamiento térmico se deshidrató mediante el procedimiento deshidratación convencional con aire forzado. Las harinas obtenidas se analizaron en su contenido de humedad, proteína cruda, perfil de aminoácidos, equilibrio de aminoácidos, y aw. Los resultados indican un aumento en el contenido de humedad y la actividad de agua de la harina tratada térmicamente antes de la deshidratación. Sin embargo, sus niveles son adecuados para permitir larga vida útil en anaquel. La harina de plátano Hartón común contiene más altas concentraciones de aminoácidos que la harina de Hartón enano. Los aminoácidos predominantemente presentes en ambas harinas fueron ácido glutámico, ácido aspártico, lisina, alanina, arginina y leucina. La composición total de aminoácidos y el equilibrio aminoacídico se redujeron en las harinas por el efecto de tratamiento térmico antes de la deshidratación, siendo el triptófano, el principal aminoácidos limitante en todas las harinas. De los datos obtenidos en el estudio, se sugiere el enriquecimiento de estas harinas con proteínas de alta calidad biológica para proponerlas como ingredientes en alimentos.
O objetivo da pesquisa foi medir o efeito do tratamento térmico sobre o teor de proteína bruta e do perfil total de aminoácidos em farinhas de banana cozida elaborado a partir de bananas das cultivares (Musa AAB, cv sub conjunta grupo Hartón comum e anão). A parte comestível a partir das duas bananas cultivares com e sem pré-tratamento térmico foi desidratada utilizando o procedimento convencional do forno. As farinhas obtidas foram analisadas em seu teor de umidade, proteína bruta, o perfil de aminoácidos, o balanço de aminoácidos, e aw. Os resultados indicam um aumento no teor de humidade e actividade da água da farinha tratada termicamente antes da desidratação. Contudo, os seus níveis são suficientes para permitir que a vida de prateleira longa farinha de banana. Hartón comum farinha contém altas concentrações de aminoácidos do que os obtidos para a farinha obtida a partir do Hartónanão. Os aminoácidos predominantemente presentes em ambas as farinhas foram o ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina, alanina, arginina e leucina. A composição de aminoácidos total e o equilíbrio de aminoácidos foram diminuídas nas farinhas por efeito do tratamento térmico antes da desidratação, sendo o triptofano, o aminoácido limitante principal em todas as farinhas analisadas. A partir dos dados obtidos no presente estudo, é sugerido que o enriquecimento dessas farinhas com proteínas com alto valor biológico ao propor para usos alimentares.
The goal of the researching was to measure the effect of heat treatment on the crude protein content and total amino acids profile in cooked banana flours elaborated from bananas of the cultivars (Musa AAB, cv joint sub group Hartón common, and dwarf). The edible portion from the two bananas cultivars with and without thermal pre-treatment was dehydrated by using the oven conventional procedure. The flours obtained were analyzed in their content of moisture, crude protein, amino acid profile, amino acid balance, and aw. The results indicate an increase in the moisture content and water activity of the thermally treated flour prior to dehydration. However, their levels are adequate to permit long shelf life. Hartón common banana flour contains higher concentrations of amino acids than those obtained for flour obtained from the Hartón dwarf. The amino acids predominantly present in both flours were glutamic acid, aspartic acid, lysine, alanine, arginine and leucine. The total amino acid composition and aminoacidic balance were decreased in the flours by effect of the thermal treatment prior to dehydration, being the tryptophan, the main limiting amino acid in all of the analyzed flours. From the data obtained in the study, it is suggested the enrichment of these flours with protein with high biological quality when proposing for food uses.
Keywords
Banana, Flour, Aminoacid Balance, Amino Acids., Plátano, Harina, Balance Aminoacídico, Aminoácidos., Banana, Farinha, Equilíbrio de Aminoácidos, Aminoacidos.
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