Evaluación de la composición nutricional y propiedades funcionales de harinas elaboradas a base de tres variedades de papa colombiana
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Date
2024-08-26
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
La riqueza de la biodiversidad de Colombia permite que se cuente con más de
800 tipos de papa hasta la fecha, muchos son desconocidos por la población y con ello las
propiedades que pueden ofrecer para fabricar diferentes productos dentro de la industria
alimentaria. El presente estudio se basó en la producción de harina de papa utilizando las
variedades colombianas Parda Pastusa, Perla Negra y Mary, la evaluación de las propiedades
funcionales y la composición nutricional. Se analizó tanto el contenido de grasa, humedad,
proteína, fibra cruda, carbohidratos, hierro y ceniza como la densidad aparente y comprimida,
absorción de agua y aceite, ángulo de reposo e intensidad de color comparándolas con una
harina de trigo tradicional. La composición nutricional para las harinas de papa resultó ser
similar en contenido de humedad oscilando entre 7.66 - 8.69%, grasa entre el 0.45 y 0.55 %,
fibra cruda con un porcentaje promedio de 1.39% y carbohidratos 85%, sin embargo, el
contenido de hierro, proteína y ceniza fue diferente para cada harina. Del mismo modo las
propiedades funcionales no presentaron una variación significativa a excepción de la
capacidad de absorción de agua la cual varió en un rango de 92 – 784.1 % teniendo un valor
más alto la harina elaborada con papa Mary. Los rendimientos de producción oscilaron entre
los 15.75 – 18.1 % en base húmeda sobresaliendo la harina de papa parda Pastusa. En
conclusión, los resultados obtenidos indican que la variedad de papa influye en la capacidad
de absorción de agua y rendimientos de las harinas.
Palabras clave: Harina de papa; Inhibición enzimática; Papa perla negra, Papa Mary, Papa
parda pastusa.
Description
Keywords
Harina de papa, Inhibición enzimática, Papa perla negra, Papa Mary, Papa parda pastusa.