Efecto de la adición de polifenoles sobre las características químicas y sensoriales de un chocolate

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorVillamizar Jaimes, Arley René
dc.contributor.authorQuiroga Ruiz, Yasmin
dc.contributor.authorHerrera Sánchez, Danilo Alfonso
dc.date.accessioned2023-04-06T14:46:41Z
dc.date.available2023
dc.date.available2023-04-06T14:46:41Z
dc.date.created2019
dc.date.issued2019
dc.description.abstractEn este trabajo se estudió el efecto que tiene la adición de pasta de cacao sin fermentar y extracto liofilizado rico en polifenoles sobre propiedades químicas y perfil sensorial (sabor) de una barra de chocolate. Se evaluó el contenido de polifenoles totales por el método Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante empleando ORAC, la capacidad antiradicalaria por DPPH. Los resultados asociados con la determinación de propiedades químicas se analizaron usando ANOVA y LSD
dc.description.abstractenglishThis work study the effect of the addition of unfermented cocoa paste and lyophilized extract rich in polyphenols on chemical properties and sensory profile (flavor) on a chocolate bar. The total polyphenol content was evaluated using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity using ORAC, and anti-radical capacity using DPPH. The results associated with the determination of chemical properties were analyzed by ANOVA and LSD
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/13780
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCacao
dc.subjectChocolate
dc.subjectAntioxidantes
dc.subjectPolifenoles
dc.subjectAdición
dc.subject.keywordCocoa
dc.subject.keywordChocolate
dc.subject.keywordAntioxidants
dc.subject.keywordPolyphenols
dc.subject.keywordAddition.
dc.titleEfecto de la adición de polifenoles sobre las características químicas y sensoriales de un chocolate
dc.title.englishEffect of the addition of polyphenols on the chemical and sensory characteristics of a chocolate
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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