Efecto de la adición de polifenoles sobre las características químicas y sensoriales de un chocolate

Quiroga Ruiz, Yasmin; Herrera Sánchez, Danilo Alfonso

Publicación:
Efecto de la adición de polifenoles sobre las características químicas y sensoriales de un chocolate

dc.contributor.advisor	López Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisor	Villamizar Jaimes, Arley René
dc.contributor.author	Quiroga Ruiz, Yasmin
dc.contributor.author	Herrera Sánchez, Danilo Alfonso
dc.date.accessioned	2023-04-06T14:46:41Z
dc.date.available	2023
dc.date.available	2023-04-06T14:46:41Z
dc.date.created	2019
dc.date.issued	2019
dc.description.abstract	En este trabajo se estudió el efecto que tiene la adición de pasta de cacao sin fermentar y extracto liofilizado rico en polifenoles sobre propiedades químicas y perfil sensorial (sabor) de una barra de chocolate. Se evaluó el contenido de polifenoles totales por el método Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante empleando ORAC, la capacidad antiradicalaria por DPPH. Los resultados asociados con la determinación de propiedades químicas se analizaron usando ANOVA y LSD
dc.description.abstractenglish	This work study the effect of the addition of unfermented cocoa paste and lyophilized extract rich in polyphenols on chemical properties and sensory profile (flavor) on a chocolate bar. The total polyphenol content was evaluated using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity using ORAC, and anti-radical capacity using DPPH. The results associated with the determination of chemical properties were analyzed by ANOVA and LSD
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Ingeniero Químico
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/13780
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Facultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.program	Ingeniería Química
dc.publisher.school	Escuela de Ingeniería Química
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Cacao
dc.subject	Chocolate
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Polifenoles
dc.subject	Adición
dc.subject.keyword	Cocoa
dc.subject.keyword	Chocolate
dc.subject.keyword	Antioxidants
dc.subject.keyword	Polyphenols
dc.subject.keyword	Addition.
dc.title	Efecto de la adición de polifenoles sobre las características químicas y sensoriales de un chocolate
dc.title.english	Effect of the addition of polyphenols on the chemical and sensory characteristics of a chocolate
dc.type.coar	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
dspace.entity.type	Publication