Estudio de la cristalización de la manteca de cacao y el templado del chocolate

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dc.contributor.advisorBlanco Tirado, Cristian
dc.contributor.advisorRamirez Pradilla, Juan Sebastian
dc.contributor.authorLopez Muñoz, Juan Felipe
dc.date.accessioned2023-04-06T20:50:41Z
dc.date.available2023
dc.date.available2023-04-06T20:50:41Z
dc.date.created2019
dc.date.issued2019
dc.description.abstractUna barra de chocolate con alto contenido de cacao está constituida como una matriz de múltiples ingredientes, y entre ellos la manteca de cacao; como componente mayoritario en formulaciones de chocolate amargo (>70%) la manteca confiere importantes propiedades al producto como lo son su brillo, chasquido al morder, la manera en que se funde con el calor del cuerpo cuando se introduce en la boca y su capacidad de solidificar en moldes de infinitas figuras en una estructura rígida. Estas propiedades están asociadas con las formas cristalinas de la manteca (polimorfos I, II, III, IV, V y VI) siendo el polimorfo V la estructura cristalina más deseada, mientras que una cristalización incorrecta genera un producto deficiente en calidad y apariencia (Polimorfos I-IV y VI). La técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) es una herramienta ideal para identificar los diferentes polimorfos que cristalizan en la manteca de cacao y sus propiedades termodinámicas. En este trabajo de investigación se desarrolló una técnica de análisis térmico DSC que permitió caracterizar las estructuras polimórficas que cristalizan en la manteca de cacao de diferentes muestras de chocolate y manteca de cacao, determinando las estructuras polimórficas y su relación con la calidad de los productos. *
dc.description.abstractenglishA chocolate bar with high cocoa content is constituted as a matrix of multiple ingredients, and among them cocoa butter; As a major component in bitter chocolate formulations (> 70%), the butter confers important properties to the product such as its brightness, snapping when it bites, the way it melts with the heat of the body when it is introduced into the mouth and its capacity to solidify in molds of infinite figures in a rigid structure. These properties are associated with the crystalline forms of the butter (polymorphs I, II, III, IV, V and VI) with polymorph V being the most desired crystalline structure, while incorrect crystallization generates a product deficient in quality and appearance (Polymorphs I-IV and VI). The differential scanning calorimetry (DSC) technique is an ideal tool to identify the different polymorphs that crystallize in cocoa butter and their thermodynamic properties. In this research work a DSC thermal analysis technique was developed that allowed to characterize the polymorphic structures that crystallize in the cocoa butter of different chocolate and cocoa butter samples, determining the polymorphic structures and their relationship with the quality of the products. *
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameQuímico
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/14141
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias
dc.publisher.programQuímica
dc.publisher.schoolEscuela de Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCalorimetría Diferencial De Barrido
dc.subjectPolimorfismo
dc.subjectEquilibrio Termico
dc.subjectManteca De Cacao
dc.subjectChocolate
dc.subjectCristalización
dc.subjectEntalpia
dc.subjectEntropía
dc.subjectEnergía Libre De Gibbs
dc.subjectTransiciones Polimimorfocas
dc.subjectEcuacion De Gibbshelmholtz.
dc.subject.keywordDifferential Scanning Calorimetry (Dsc) Thermal Analysis
dc.subject.keywordPolymorphism
dc.subject.keywordThermal Balance
dc.subject.keywordCocoa Butter
dc.subject.keywordChocolate
dc.subject.keywordCrystallization
dc.subject.keywordEnthalpy
dc.subject.keywordEntropy
dc.subject.keywordGibbs Free Energy
dc.subject.keywordPolymimorphocus Transitions
dc.subject.keywordGibbs Helmholtz Equation.
dc.titleEstudio de la cristalización de la manteca de cacao y el templado del chocolate
dc.title.englishStudy of the crystalization of the cocoa butter and the chocolate tempering*.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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