Estudio de la cristalización de la manteca de cacao y el templado del chocolate
dc.contributor.advisor | Blanco Tirado, Cristian | |
dc.contributor.advisor | Ramirez Pradilla, Juan Sebastian | |
dc.contributor.author | Lopez Muñoz, Juan Felipe | |
dc.date.accessioned | 2023-04-06T20:50:41Z | |
dc.date.available | 2023 | |
dc.date.available | 2023-04-06T20:50:41Z | |
dc.date.created | 2019 | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.description.abstract | Una barra de chocolate con alto contenido de cacao está constituida como una matriz de múltiples ingredientes, y entre ellos la manteca de cacao; como componente mayoritario en formulaciones de chocolate amargo (>70%) la manteca confiere importantes propiedades al producto como lo son su brillo, chasquido al morder, la manera en que se funde con el calor del cuerpo cuando se introduce en la boca y su capacidad de solidificar en moldes de infinitas figuras en una estructura rígida. Estas propiedades están asociadas con las formas cristalinas de la manteca (polimorfos I, II, III, IV, V y VI) siendo el polimorfo V la estructura cristalina más deseada, mientras que una cristalización incorrecta genera un producto deficiente en calidad y apariencia (Polimorfos I-IV y VI). La técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) es una herramienta ideal para identificar los diferentes polimorfos que cristalizan en la manteca de cacao y sus propiedades termodinámicas. En este trabajo de investigación se desarrolló una técnica de análisis térmico DSC que permitió caracterizar las estructuras polimórficas que cristalizan en la manteca de cacao de diferentes muestras de chocolate y manteca de cacao, determinando las estructuras polimórficas y su relación con la calidad de los productos. * | |
dc.description.abstractenglish | A chocolate bar with high cocoa content is constituted as a matrix of multiple ingredients, and among them cocoa butter; As a major component in bitter chocolate formulations (> 70%), the butter confers important properties to the product such as its brightness, snapping when it bites, the way it melts with the heat of the body when it is introduced into the mouth and its capacity to solidify in molds of infinite figures in a rigid structure. These properties are associated with the crystalline forms of the butter (polymorphs I, II, III, IV, V and VI) with polymorph V being the most desired crystalline structure, while incorrect crystallization generates a product deficient in quality and appearance (Polymorphs I-IV and VI). The differential scanning calorimetry (DSC) technique is an ideal tool to identify the different polymorphs that crystallize in cocoa butter and their thermodynamic properties. In this research work a DSC thermal analysis technique was developed that allowed to characterize the polymorphic structures that crystallize in the cocoa butter of different chocolate and cocoa butter samples, determining the polymorphic structures and their relationship with the quality of the products. * | |
dc.description.degreelevel | Pregrado | |
dc.description.degreename | Químico | |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.identifier.instname | Universidad Industrial de Santander | |
dc.identifier.reponame | Universidad Industrial de Santander | |
dc.identifier.repourl | https://noesis.uis.edu.co | |
dc.identifier.uri | https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/14141 | |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Universidad Industrial de Santander | |
dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias | |
dc.publisher.program | Química | |
dc.publisher.school | Escuela de Química | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights.coar | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |
dc.rights.creativecommons | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | |
dc.rights.license | Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0) | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.subject | Calorimetría Diferencial De Barrido | |
dc.subject | Polimorfismo | |
dc.subject | Equilibrio Termico | |
dc.subject | Manteca De Cacao | |
dc.subject | Chocolate | |
dc.subject | Cristalización | |
dc.subject | Entalpia | |
dc.subject | Entropía | |
dc.subject | Energía Libre De Gibbs | |
dc.subject | Transiciones Polimimorfocas | |
dc.subject | Ecuacion De Gibbshelmholtz. | |
dc.subject.keyword | Differential Scanning Calorimetry (Dsc) Thermal Analysis | |
dc.subject.keyword | Polymorphism | |
dc.subject.keyword | Thermal Balance | |
dc.subject.keyword | Cocoa Butter | |
dc.subject.keyword | Chocolate | |
dc.subject.keyword | Crystallization | |
dc.subject.keyword | Enthalpy | |
dc.subject.keyword | Entropy | |
dc.subject.keyword | Gibbs Free Energy | |
dc.subject.keyword | Polymimorphocus Transitions | |
dc.subject.keyword | Gibbs Helmholtz Equation. | |
dc.title | Estudio de la cristalización de la manteca de cacao y el templado del chocolate | |
dc.title.english | Study of the crystalization of the cocoa butter and the chocolate tempering*. | |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce | |
dc.type.hasversion | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
dc.type.local | Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado | |
dspace.entity.type |
Files
Original bundle
1 - 3 of 3
No Thumbnail Available
- Name:
- Carta de autorización.pdf
- Size:
- 70.9 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
No Thumbnail Available
- Name:
- Nota de proyecto.pdf
- Size:
- 43.96 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format