Optimización del tiempo y la temperatura de tostión que permita la maximización de la calificación global sensorial de licores de cacao

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dc.contributor.advisorLopez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisorSandoval Lozano, Claudia Johana
dc.contributor.authorParra Silva, Astrid Johana
dc.contributor.authorRoa Uribe, Fabián Alexis
dc.contributor.evaluatorSachez Torres, Viviana
dc.contributor.evaluatorMuvdi Nova, Carlos Jesús
dc.date.accessioned2023-05-19T18:23:00Z
dc.date.available2023-05-19T18:23:00Z
dc.date.created2023-04-11
dc.date.issued2023-04-11
dc.description.abstractEl cacao colombiano es muy apetecido a nivel mundial por su calidad, diversidad y rendimiento; a lo largo de los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas a fin de mejorar sus propiedades. Por ello, el objetivo de esta investigación fue determinar la temperatura y tiempo de tostión que conduzcan a la maximización de la calificación sensorial del licor de cacao conforme se modifican los índices de granos. En base a la literatura, los genotipos fueron clasificados y escogidos en tres tamaños: FSA13 (tamaño pequeño), CCN51 (tamaño mediano) y FSV41 (tamaño grande). Dicho esto, se diseñó un sistema de bloques 3x3 variando los rangos de tiempo (40,50,60) minutos y temperatura (130,140,150) ℃, este proceso se realizó en un tostador llamado CocoaT jr Roaster PI. Seguidamente, los nibs recibieron una transformación de grano a licor de cacao para ser evaluados por un panel experto en catación que evidenció los resultados de las percepciones sensoriales en el formato de Cocoa of excellent. La maximización de estas calificaciones se realizó a través de una superficie de respuesta que contó como variables independientes: tiempo y temperatura y como variable de respuesta: el promedio de los descriptores positivos (cacao, floral, frutal y nuez) arrojando los siguientes puntos: FSA13 (130 ℃ y 40 minutos), CCN51 (130 ℃ y 50 minutos) y FSV41 (140 ℃ y 40 minutos). Con esta investigación se demostró que el tamaño de los granos influye en el perfil sensorial; existiendo una relación proporcional entre el tiempo, la temperatura de tostión y el índice de grano.
dc.description.abstractenglishColombian cocoa is highly valued worldwide for its quality, diversity and yield; over the last few years, new techniques have been developed to improve its properties. Therefore, the objective of this research was to determine the roasting temperature and time that lead to the maximization of the sensory qualification of cocoa liquor as the bean indexes are modified. Based on the literature, genotypes were classified and chosen in three sizes: FSA13 (small size), CCN51 (medium size) and FSV41 (large size). That said, a 3x3 block system was designed varying the ranges of time (40,50,60) minutes and temperature (130,140,150) ℃, this process was performed in a roaster called CocoaT jr Roaster PI. Next, the nibs received a transformation from bean to cocoa liquor to be evaluated by an expert tasting panel that evidenced the results of the sensory perceptions in the Cocoa of excellent format. The maximization of these ratings was done through a response surface that counted as independent variables: time and temperature and as response variable: the average of the positive descriptors (cocoa, floral, fruity and nutty) yielding the following points: FSA13 (130 ℃ and 40 minutes), CCN51 (130 ℃ and 50 minutes) and FSV41 (140 ℃ and 40 minutes). With this research, it was demonstrated that kernel size influences the sensory profile; there being a proportional relationship between time, roasting temperature and kernel index.
dc.description.cvlacAstrid Johana Parra Silva
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero Químico
dc.description.googlescholarAstrid Johana Parra Silva
dc.description.orcidAstrid Johana Parra Silva
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/14291
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.programIngeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.titleOptimización del tiempo y la temperatura de tostión que permita la maximización de la calificación global sensorial de licores de cacao
dc.title.englishOptimization of roasting time and temperature to maximize the overall sensory rating of cocoa liquors
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
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Ingeniería Química