Estudio de la influencia de variables de proceso de fabricación en la dureza de pan comercial tipo rollo.
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Date
2024-11-12
Evaluators
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
La calidad del pan blanco tipo rollo se percibe a través de los sentidos y la experiencia de
los consumidores, siendo la textura un atributo clave que puede variar según las materias primas,
métodos de fabricación y distribución y que puede influir en la aceptación del producto. Para
evaluar la textura, se requieren métodos como paneles de evaluación sensorial o equipos avanzados
como el texturómetro, disponible en la Universidad Industrial de Santander. Con el objetivo de
aportar a la industria alimentaria local, se estudió la influencia de dos harinas de trigo comerciales
y su evolución durante el almacenamiento en la dureza del pan blanco tipo rollo, un producto
emblemático de Panificadora Lebrija S.A. Se utilizó un enfoque dual, combinando análisis
instrumental con un texturómetro y evaluaciones sensoriales por parte de un panel semi entrenado.
Se determinaron parámetros operativos del texturómetro (dureza, elasticidad, cohesión y
adhesividad) y se correlacionaron con percepciones sensoriales. Los resultados mostraron que el
panel sensorial no detectó diferencias significativas en la dureza del pan relacionadas con las
harinas o el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, el texturómetro reveló diferencias
significativas en dureza, elasticidad y cohesión según la harina y el almacenamiento, y en
adhesividad solo por el tiempo de almacenamiento. Se concluyó que no hay diferencias sensoriales
significativas en la dureza del pan debido a la harina o al tiempo de almacenamiento. En contraste,
el análisis instrumental mostró diferencias relevantes. Esto es beneficioso para la empresa, ya que
las variaciones en materia prima y almacenamiento no afectan la percepción de calidad del
consumidor final, garantizando una experiencia constante. En adicional, el potencial que ofrece el
texturómetro gracias a su sensibilidad y precisión permiten establecer niveles que marcan el
umbral de detección sensorial de consumidores no entrenados.
Description
Keywords
Textura, Texturometro, Evaluación sensorial, Almacenamiento, Harina de trigo, pan