Estudio de la influencia de variables de proceso de fabricación en la dureza de pan comercial tipo rollo

Abstract

La calidad del pan blanco tipo rollo se percibe a través de los sentidos y la experiencia de los consumidores, siendo la textura un atributo clave que puede variar según las materias primas, métodos de fabricación y distribución y que puede influir en la aceptación del producto. Para evaluar la textura, se requieren métodos como paneles de evaluación sensorial o equipos avanzados como el texturómetro, disponible en la Universidad Industrial de Santander. Con el objetivo de aportar a la industria alimentaria local, se estudió la influencia de dos harinas de trigo comerciales y su evolución durante el almacenamiento en la dureza del pan blanco tipo rollo, un producto emblemático de Panificadora Lebrija S.A. Se utilizó un enfoque dual, combinando análisis instrumental con un texturómetro y evaluaciones sensoriales por parte de un panel semi entrenado. Se determinaron parámetros operativos del texturómetro (dureza, elasticidad, cohesión y adhesividad) y se correlacionaron con percepciones sensoriales. Los resultados mostraron que el panel sensorial no detectó diferencias significativas en la dureza del pan relacionadas con las harinas o el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, el texturómetro reveló diferencias significativas en dureza, elasticidad y cohesión según la harina y el almacenamiento, y en adhesividad solo por el tiempo de almacenamiento. Se concluyó que no hay diferencias sensoriales significativas en la dureza del pan debido a la harina o al tiempo de almacenamiento. En contraste, el análisis instrumental mostró diferencias relevantes. Esto es beneficioso para la empresa, ya que las variaciones en materia prima y almacenamiento no afectan la percepción de calidad del consumidor final, garantizando una experiencia constante. En adicional, el potencial que ofrece el texturómetro gracias a su sensibilidad y precisión permiten establecer niveles que marcan el umbral de detección sensorial de consumidores no entrenados.