Revisión del estado del arte sobre el efecto de la fermentación dirigida y el secado en la calidad de los granos de cacao (Theobroma cacao L.)
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Date
2023-05-26
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El cacao en Colombia tiene un importante papel en el desarrollo económico y social del país, pues la producción y exportación de este producto ha posicionado al país como un importante productor de cacao a nivel mundial ha y ayudado a mejorar la calidad de vida de las comunidades productoras. En este sentido, el presente trabajo tiene como objetivo realizar un análisis bibliográfico de las publicaciones científicas relacionadas con el efecto que tiene la fermentación dirigida y el secado en la calidad de los granos de cacao (Theobroma cacao L.). Para dar cumplimiento a esto, se realizó una búsqueda y selección de artículos científicos dispuestos en bases de datos, considerando una ventana de tiempo para la literatura producida entre 1994 y 2023. Posteriormente, se efectuó un análisis de los artículos seleccionados contemplando como contenido de interés las diferentes variables para tener en cuenta en los procesos de fermentación y secado del cacao, en busca de mejorar la calidad del producto final. De esta manera, este documento evidencia una recopilación de información descriptiva acerca del proceso de fermentación y secado para el análisis de los diferentes métodos estudiados hasta el momento; además del impacto de éstos en la calidad final del grano, evaluada a partir de métodos fisicoquímicos. Finalmente, se concluye que la fermentación y el secado son dos procesos interdependientes en la producción de granos de cacao de alta calidad que permiten la activación de características organolépticas del grano de cacao en cuanto a precursores de sabor, color y aroma a chocolate. Lo anterior se realiza en pro de llevar a cabo investigaciones para el desarrollo de nuevas tecnologías y prácticas en el proceso poscosecha, y así diseñar estrategias efectivas, mejorando la eficiencia del proceso y la calidad del producto final, con el fin de tener un impacto positivo en la sostenibilidad y la rentabilidad de cacao a largo plazo.
Description
Keywords
Cacao, Fermentación, Cultivos iniciadores, Secado, Compuestos volátiles, Evaluación, Calidad final