Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro de polifenoles de cáscara de cacao encapsulados y formulados en una matriz de chocolate

Garcés Niño, Jeraldine Pricila; Guerrero González, Karen Fabiana

Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro de polifenoles de cáscara de cacao encapsulados y formulados en una matriz de chocolate

dc.contributor.advisor	López Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.advisor	González Morales, Astrid Natalia
dc.contributor.author	Garcés Niño, Jeraldine Pricila
dc.contributor.author	Guerrero González, Karen Fabiana
dc.contributor.evaluator	López Contreras, Yuly Fernanda
dc.contributor.evaluator	Escalante Hernández, Humberto
dc.date.accessioned	2024-08-22T16:47:46Z
dc.date.available	2024-08-22T16:47:46Z
dc.date.created	2024-08-22
dc.date.issued	2024-08-22
dc.description.abstract	El cacao es rico en compuestos bioactivos que actúan reduciendo el estrés oxidativo que genera enfermedades neurodegenerativas y cardiacas, entre otras. Los polifenoles extraídos de la mazorca del cacao no solo permiten el aprovechamiento de residuos, sino también la formulación de alimentos nutraceúticos, beneficiosos para la salud. Sin embargo, los polifenoles se degradan o desnaturalizan en el proceso de transformación del cacao y en el tracto digestivo luego de su consumo, limitando su beneficio en el organismo; para protegerlos se ha propuesto su encapsulación usando diferentes técnicas como el secado por aspersión y la coacervación compleja empleando goma arábiga como agente de pared que, además, facilita una liberación controlada del compuesto activo en procesos digestivos. De acuerdo con lo anterior, se estudió la bioaccesibilidad y variación de la capacidad antioxidante de chocolate negro formulado con polifenoles encapsulados extraídos de la mazorca del cacao usando como agente de pared la goma arábiga mediante dos métodos de encapsulación, secado por aspersión y coacervación compleja. Para este fin se realizó digestión in vitro a cada formulación usando el método descrito por Minekus. Para la cuantificación de polifenoles se usó el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante se determinó usando el método de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC). Se observó que la adición de polifenoles encapsulados en la matriz alimentaria permite obtener una bioaccesibilidad de 43,472% y una capacidad antioxidante de 473,451 µmolTE/gmc para la concentración de 28 mgEAG/gmc de chocolate enriquecido con encapsulados de secado por aspersión (incremento en la bioaccesibilidad de 100% en comparación al chocolate sin enriquecer). Asimismo, se encontró una correlación directa entre la actividad antioxidante y la cuantificación de polifenoles totales. En conclusión, el enriquecer chocolate con polifenoles encapsulados aumenta su bioaccesibilidad y capacidad antioxidante.
dc.description.abstractenglish	Cocoa is rich in bioactive compounds that help reduce oxidative stress, which contributes to neurodegenerative and cardiac diseases, among others. The polyphenols extracted from the cocoa pod not only enable the utilization of waste but also allow the formulation of nutraceutical foods beneficial to health. However, polyphenols degrade or denature during cocoa processing and in the digestive tract after consumption, limiting their benefit in the body. To protect them, encapsulation has been proposed using different techniques such as spray drying and complex coacervation, employing gum arabic as a wall material that also facilitates controlled release of the active compound during digestive processes. In line with this, the bioaccessibility and variation in antioxidant capacity of dark chocolate formulated with encapsulated polyphenols extracted from the cocoa husk were studied, using gum arabic as the wall material through two encapsulation methods: spray drying and complex coacervation. For this purpose, in vitro digestion was performed on each formulation using the method described by Minekus. Polyphenol quantification was carried out using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant activity was determined using the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) method. It was observed that the addition of encapsulated polyphenols to the food matrix resulted in a bioaccessibility of 43.472% and an antioxidant capacity of 473.451 µmol TE/g for a concentration of 28 mg GAE/g of chocolate enriched with spray-dried encapsulates (a 100% increase in bioaccessibility compared to unenriched chocolate). Additionally, a direct correlation was found between antioxidant activity and the quantification of total polyphenols. In conclusion, enriching chocolate with encapsulated polyphenols increases its bioaccessibility and antioxidant capacity.
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Ingeniero Químico
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/43852
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Facultad de Ingeníerias Fisicoquímicas
dc.publisher.program	Ingeniería Química
dc.publisher.school	Escuela de Ingeniería Química
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject	Bioaccesibilidad
dc.subject	Polifenoles
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Digestión in vitro
dc.subject	Goma arábiga
dc.subject.keyword	Bioaccessibility
dc.subject.keyword	Polyphenols
dc.subject.keyword	Antioxidants
dc.subject.keyword	in vitro digestion
dc.subject.keyword	Arabic gum
dc.title	Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro de polifenoles de cáscara de cacao encapsulados y formulados en una matriz de chocolate
dc.title.english	Evaluation of the in vitro bioaccessibility of encapsulated cocoa husk polyphenols formulated in a chocolate matrix
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado