Desarrollo de modelos matemáticos para la predicción de perfiles sensoriales de licores de cacao a partir de caracterización química

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dc.contributor.advisorLópez Giraldo, Luis Javier
dc.contributor.authorPalencia Blanco, Cristian Giovanny
dc.date.accessioned2024-03-04T00:47:50Z
dc.date.available2020
dc.date.available2024-03-04T00:47:50Z
dc.date.created2020
dc.date.issued2020
dc.description.abstractEl proceso de cata es utilizado mundialmente para la caracterización sensorial de granos de cacao. En este estudio se incursionó en una nueva técnica de caracterización con el fin de obtener resultados con mayor objetividad desde el punto de vista químico. Se implementaron las técnicas SPME-HS, GC-MS, GC-FID y análisis sensorial con el fin de modelar características de aroma a partir de los compuestos volátiles encontrados en 10 variedades de cacao promisorias del departamento de Santander. Se observó el efecto de la temperatura y tiempo de extracción de los compuestos asociados con características de aroma, encontrando una temperatura de 60°C y tiempo de 40 minutos como puntos óptimos para extraer los volátiles de los licores de cacao. Además, por medio de las técnicas de cromatografía de gases, espectrometría de masas y análisis sensorial, se lograron identificar y cuantificar 77 compuestos volátiles en los 20 licores de cacao y 6 atributos sensoriales percibidos en ellos. Estos resultados permitieron determinar el perfil químico y el perfil sensorial de cada uno de los licores. El método de regresión de mínimos cuadrados parciales logró modelar matemáticamente los 6 atributos sensoriales a partir del perfil químico de compuestos volátiles obtenido. Se lograron reducir las variables predictoras (compuestos volátiles) que contribuyen en el modelamiento de los atributos sensoriales, de 77 compuestos a 16 compuestos volátiles mediante los valores olor-activos (OAV). Estos modelos obtuvieron coeficientes de determinación (R2) de 0.85, 0.70, 0.89, 0.87, 0.79 para los atributos cacao, nuez, floral, frutal, ácido y dulce mostrando que los modelos propuestos describen y se ajustan en gran proporción a los datos analizados y, además, predicen con un buen nivel de confianza las percepciones sensoriales estudiadas.El proceso de cata es utilizado mundialmente para la caracterización sensorial de granos de cacao. En este estudio se incursionó en una nueva técnica de caracterización con el fin de obtener resultados con mayor objetividad desde el punto de vista químico. Se implementaron las técnicas SPME-HS, GC-MS, GC-FID y análisis sensorial con el fin de modelar características de aroma a partir de los compuestos volátiles encontrados en 10 variedades de cacao promisorias del departamento de Santander. Se observó el efecto de la temperatura y tiempo de extracción de los compuestos asociados con características de aroma, encontrando una temperatura de 60°C y tiempo de 40 minutos como puntos óptimos para extraer los volátiles de los licores de cacao. Además, por medio de las técnicas de cromatografía de gases, espectrometría de masas y análisis sensorial, se lograron identificar y cuantificar 77 compuestos volátiles en los 20 licores de cacao y 6 atributos sensoriales percibidos en ellos. Estos resultados permitieron determinar el perfil químico y el perfil sensorial de cada uno de los licores. El método de regresión de mínimos cuadrados parciales logró modelar matemáticamente los 6 atributos sensoriales a partir del perfil químico de compuestos volátiles obtenido. Se lograron reducir las variables predictoras (compuestos volátiles) que contribuyen en el modelamiento de los atributos sensoriales, de 77 compuestos a 16 compuestos volátiles mediante los valores olor-activos (OAV). Estos modelos obtuvieron coeficientes de determinación (R2) de 0.85, 0.70, 0.89, 0.87, 0.79 para los atributos cacao, nuez, floral, frutal, ácido y dulce mostrando que los modelos propuestos describen y se ajustan en gran proporción a los datos analizados y, además, predicen con un buen nivel de confianza las percepciones sensoriales estudiadas.
dc.description.abstractenglishThe tasting process is used worldwide for the sensory characterization of cocoa beans. In this study, a new characterization technique was introduced in order to obtain results with greater objectivity from the chemical point of view. The SPME-HS, GC-MS, GC-FID and sensory analysis techniques were implemented with the purpose of modeling aroma characteristics from volatile compounds found in 10 promising cocoa varieties of the department of Santander. The effect of the temperature and the extraction time of the compounds associated with aroma characteristics was observed, finding a temperature of 60°C and time of 40 minutes as optimal points to extract the volatiles from the cocoa liquors. In addition, through the techniques of gas chromatography, mass spectrometry and sensory analysis, 77 volatile compounds were identified and quantified in the 20 cocoa liquors and 6 sensory attributes were perceived in them. These results allowed to determine the chemical profile and the sensory profile of each of the liquors. The partial least squares regression method was able to mathematically model the 6 sensory attributes from the chemical profile of volatile compounds obtained. The predictive variables (volatile compounds) that contribute to the modeling of sensory attributes were reduced from 77 compounds to 16 volatile compounds through odor-active values (OAV). These models obtained coefficients of determination (R2) of 0.85, 0.70, 0.89, 0.87, 0.79 for the cocoa, nut, floral, fruity, acid and sweet attributes showing that the proposed models describe and adjust in large proportion to the analyzed data and in addition, these models predict with a good level of confidence the sensory perceptions studied. 3
dc.description.degreelevelMaestría
dc.description.degreenameMagíster en Ingeniería Química
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponameUniversidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourlhttps://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.urihttps://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/40530
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Industrial de Santander
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenierías Fisicoquímicas
dc.publisher.programMaestría en Ingeniería Química
dc.publisher.schoolEscuela de Ingeniería Química
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.licenseAttribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subjectCompuestos volátiles
dc.subjectFactor de respuesta
dc.subjectÍndices de Kovats
dc.subjectAtributos sensoriales
dc.subjectLicor de cacao
dc.subjectmodelos de aroma.
dc.subject.keywordVolatile compounds
dc.subject.keywordResponse factor
dc.subject.keywordKovats index
dc.subject.keywordSensory attributes
dc.subject.keywordCocoa liquor
dc.subject.keywordaroma models.
dc.titleDesarrollo de modelos matemáticos para la predicción de perfiles sensoriales de licores de cacao a partir de caracterización química
dc.title.englishDevelopment of mathematical models for the prediction of sensory profiles of cocoa liquors from chemical characterization3
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Maestria
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