Producción Agroindustrial

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    Elaboración de una bebida alcohólica con la pulpa de café (Coffea arabica var. castillo) evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales
    (Universidad Industrial de Santander, 2022-05-09) González Olano, Angie Melissa ; Castaño, Liliana Gertrudis ; Hernández Rivera, Milton César ; Díaz Fonseca, Alfonso
    La pulpa es un subproducto del proceso de beneficio del café que representa aproximadamente el 44% del peso del fruto fresco (Montilla et al., 2008). La alta producción de café en Colombia, 13.9 millones de sacos de 60kg en 2020 (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2021) deja como residuo un gran volumen de pulpa que debe ser tratada para evitar que se convierta en foco de contaminación. El presente trabajo pretende aprovechar este residuo en la elaboración de una bebida alcohólica fermentada. A fin de determinar los mejores parámetros para su elaboración se realizó un diseño factorial completo 2 x 2. El factor A corresponde al tipo de levadura comercial utilizada (levadura para vino, levadura de cerveza), y el factor B corresponde a la concentración de azucares (15 y 20 °Brix) para un total de 4 tratamientos y dos replicas. Durante el proceso se evaluó pH, °Brix, densidad y porcentaje de alcohol por volumen (ABV). Para determinar el tratamiento con mejor aceptación en potenciales consumidores, se realizó una prueba hedónica de 9 puntos con 32 participantes, que evaluaron los parámetros de apariencia, olor, sabor y percepción general. El tratamiento inoculado con levaduras comerciales para vino a 20 °Brix obtuvo las mejores puntuaciones. Los análisis fisicoquímicos obtenidos para la muestra elegida son: grado alcohólico 12.43%, extracto seco 20.79 g/L, azucares totales 0.00g, acidez total 5.50 g/L (ácido tartárico) y acidez volátil 0.13g/L (ácido acético), estos valores se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma Técnica Colombiana (NTC) 708 para vinos de frutas.
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    Diseñar una propuesta técnica para el mejoramiento de la productividad en el cultivo de la Colossoma macropomum (cachama), en la finca El Diamante sector La Cabezonera vereda La Putana del municipio de Betulia Santander
    (Universidad Industrial de Santander, 2022-05-09) Oróstegui Cobos, Blanca Flor ; Vásquez Cardozo, Carlos Aníbal ; Porras Gómez, Iván Darío ; Cabra Correa, Helman Eduardo
    Debido a los cambios tan drásticos que se ha venido presentando en la región por la construcción de la hidroeléctrica hidrosogamoso la pesca indiscriminada en la fuente natural, los agricultores han buscado otras opciones de ingresos, en el municipio de Betulia de la parte baja siendo rico en los recursos hídricos facilita el cultivo de peces lo que impulsa el desarrollo de esta zona. Se plantea diseñar una propuesta técnica para el mejoramiento de la productividad en la finca el diamante. Posteriormente, el modelo de negocio buscará implementar técnicas y establecer un orden enfocado en la optimización de la producción, así mismo, el aumento de sus ingresos y el aprovechamiento de sus recursos.
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    Elaboración de una crema de chocolate y macadamia untable en Piedecuesta, Santander
    (Universidad Industrial de Santander, 2022-05-09) Orejarena Jaimes, David ; Velasco Camacho, Lady Daniela ; Suárez Monsalve, Doris Eugenia ; Chacín Zambrano, Christian Andrei ; Jiménez Rodríguez, Rosilys
    La presente investigación tiene como objeto elaborar una crema de chocolate y nuez de macadamia en el municipio de Piedecuesta, Santander, con el fin de dar valor agregado a la oferta y volúmenes de cacao como materia prima que se tiene en la región de manera competitiva frente a productos importados posicionados en nuestro mercado natural. Durante el proceso experimental se realizaron varias pruebas, en las que se intercambiaron materias primas, como el uso de la nuez almendra por la nuez macadamia, el uso del aceite de girasol por el aceite de coco exprimido en frío, que aporta mejor sabor, también se mejoró el procesamiento de la nuez de macadamia para lograr la textura deseada; así mismo se determinó una relación entre cacao magro y azúcar, evitando que la crema quede demasiado amarga o muy dulce; se adicionó un emulsificante y se extendió el proceso de mezclado para llevar el producto a las características deseadas. Finalmente se elaboró con un producto de características apetecibles, al que se le realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas en el Laboratorio de ensayos analíticos SIAMA S.A.S. Y también pruebas de plataforma; el laboratorio aprobó la crema de chocolate y macadamia untable como sucedáneo de cacao para consumo directo. De esta manera se elabora un producto para untar que genera una competencia sana con las cremas hechas en Colombia y las importadas como Nutella; y se da reconocimiento, generará empleo y mejorará la economía de los cacaoteros colombianos.
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    Elaboración de una compota de arracacha con piña en el municipio de San Alberto Cesar
    (Universidad Industrial de Santander, 2022-05-06) Amaris Serrano, Yesica Julieth ; Muñoz Navarro, Leidy Meredith ; Cabra Correa, Helman Eduardo ; Suárez Monsalve, Doris Eugenia ; Castaño, Liliana Gertrudis
    La arracacha es un alimento rico y energético de fácil digestión, rico en vitaminas (vitamina C y la vitamina B3) y minerales como el hierro, el magnesio, la tiamina y el fósforo. También es fuente de proteínas y fibra dietética y al igual que la piña contiene vitamina C, B1, B6, y minerales como el Potasio, Sodio, Calcio y demás. En el presente proyecto se desarrolló la investigación de la elaboración de una compota de arracacha con piña, dónde se observó y analizó cada proceso basándose en resultados de análisis de aceptación del producto, cumpliendo los estándares requeridos para este tipo de alimento, que son los grados brix, características organolépticas y el cumplimiento de las normas de calidad. Con base a las investigaciones realizadas en el trabajo se logró obtener el producto esperado, una compota inocua, con unos estándares de calidad permitidos y con buenos resultados de aceptación favorable por las personas.
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    Determinar Perfiles de Taza del Café Castillo Implementando los Métodos Natural y Honey en Tona, Santander
    (Universidad Industrial de Santander, 2022-05-06) Calderón Herrera, Yuri Marisol ; Díaz Fonseca, Alfonso ; Álvarez Cortés, Ingrid Johana ; Ruiz Hernández, Jenny Zulay
    Con el objetivo de aprovechar las oportunidades evidenciadas en un creciente mercado de cafés especiales y solucionar problemáticas de la finca como baja calidad en el grano de café, impacto ambiental negativo debido a la contaminación por residuos y desperdicio de agua así como los bajos precios, se desarrolló esta investigación que tiene como propósito conocer la calidad del grano de café procesado con los métodos de secado Natural y Honey en la Finca Guayana, Municipio de Tona, Santander, permitiendo diversificar la oferta como productor y cumplir con las preferencias de nuestros consumidores, para ser más competitivos en el mercado y tener la capacidad de negociar con mejores precios. Está enfocado en la innovación con estos procesos iniciando con la recolección luego realizando el beneficio y por último el secado obteniendo café pergamino procesado con los métodos Natural Y Honey; con ayuda de tecnologías para facilitar cada una de las etapas de la cadena productiva; lo que permite ofrecer un café ecológico, además que mediante este tipo de procesos el grano de café adquiere cambios en su composición, que brindan la calidad en taza que se busca para el producto final. Realizando la perfilación de taza identificando las diferencias y generalidades de cada uno de los procesos aplicados conociendo las características organolépticas de cada método, determinando que el método Honey es el más conveniente por su calidad, sostenibilidad de la empresa cafetera y de toda la economía que genere a su alrededor.