Publicación:

Utilización de la Carne Ovina para la Elaboración de Chorizo de Cordero Pascual como una Nueva Alternativa Gastronómica, en el Municipio de Villanueva, Santander

Resumen

Buscando una nueva alternativa de embutido, se estudió la utilización de la carne de ovino para la producción de chorizo a base de carne de cordero pascual que cumpliera con la normatividad vigente en cuanto a calidad microbiológica y físico química, dando valor agregado a la producción de los ovinocultores de la región guanentina, aprovechando el valor nutricional que caracteriza esta carne, pues es un alimento rico en proteína, minerales como el hierro (Fe) y el zinc (Zn) y vitaminas D y del complejo B, por lo anterior se elaboró un embutido tipo chorizo, al cual se dio valor agregado, pensando en un producto libre de colorantes y conservantes artificiales. En este estudio de tipo descriptivo se detallaron los procesos de elaboración del chorizo de cordero pascual. Durante la investigación se manejó el diseño experimental efectuando 7 formulaciones iniciales, en las cuales se identificó la influencia de los diferentes aditivos en el producto y se determinó la muestra con la mejor percepción, el ensayo B1.2 (con 4% de proteína vegetal de soya texturizada y 8% de refajo en lata), al cual se le realzaron pruebas sensoriales donde reflejó muy buenas valoraciones en cuanto a textura, sabor y olor. También, en la prueba hedónica facial alcanzó un 84,2% de puntuación entre los valores “me gusta” y “me gusta mucho”. Posteriormente, por medio de un análisis de laboratorio se evaluó la calidad de la muestra de chorizo, de modo que se verificó que cumple con la NTC 1325 establecida para la elaboración de productos cárnicos procesados frescos crudos en cuanto a requisitos microbiológicos y de composición para productos tipo seleccionada. Finalmente, se logró la creación de una nueva alternativa apta para el consumo humano utilizando la carne ovina, contribuyendo de esta manera a la agregación de valor a este tipo de carne.