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Elaboración de Barra de Chocolate (Theobroma cacao) al 70%, Endulzada con Miel de Cacao, Para Darle Valor Agregado a la Variedad FSV 41, en el Municipio de San Vicente De Chucuri

Resumen

En un mercado global cada vez más exigente, la barra de chocolate elaborada con cacao FSV 41 representa una oportunidad única de ofrecer una experiencia sensorial superior. El proceso inicia con la selección cuidadosa de granos de cacao de alta calidad, en el cual se evalúa el porcentaje de humedad que debe estar entre el 7% y 9%, se verifica índice de fermentación el cual debe estar en un porcentaje mayor del 70%, se realiza una selección de los granos evitando utilizar granos infectados o impurezas en la materia prima. Se realizaron ensayos para determinar las variables que afectan el proceso de elaboración de la barra de chocolate como lo son; la humedad que controla la presencia de mohos y olores diferentes a los característicos del cacao, la fermentación del grano de cacao para garantizar el sabor y aroma deseados, el conchado que determina su sabor y suavidad, eliminando la acidez y mejorando su sabor y textura. El tostado y la temperatura que genera que los granos liberen humedad y compuestos volátiles mientras que los azúcares dentro de los granos se caramelizan añadiendo profundidad y riqueza al perfil del sabor, viéndose reflejado en una barra de chocolate que desprende un aroma a cacao con notas afrutadas, un sabor que combina dulzura con toques cítricos, y una textura que equilibra lo rígido, lo suave y lo cremoso. Se llevó a cabo una prueba sensorial para evaluar la calidad del producto. Esta incluyó pruebas de aceptación, análisis de los perfiles de aroma, sabor y textura. Adicionalmente, se realizaron análisis fisicoquímicos, los cuales permitieron evidenciar que el producto cumple con los parámetros establecidos en la NTC 792 y en la Resolución 1511 de 2011. También se efectuó una prueba microbiológica en la cual se confirmó que el producto cumple con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente. Como resultado de esta investigación aplicada se obtuvo un producto diferenciador, dirigido a consumidores exigentes y conscientes, que impulsa el desarrollo de la industria del cacao regional.