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Evaluacion de la bioaccesibilidad de cadmio en diversas formulaciones de chocolateria por digestion gastrointestinal in vitro

Resumen

El cacao es uno de los productos agrícolas más importantes del mundo y posee componentes bioactivos de alto impacto biológico como polifenoles, metilxantinas y componentes precursores de aroma. Sin embargo, la mayoría de sus productos derivados, como el chocolate, poseen concentraciones de Cd por encima de las estipuladas por la Unión Europea. Este metal pesado impacta negativamente en la salud humana debido a que su presencia, aún en bajas concentraciones, puede provocar efectos adversos. Para estudiar la toxicidad del Cd presente en matrices de productos derivados del cacao es necesario conocer la concentración total del mismo en estos productos y determinar el porcentaje de Cd que es bioaccesible en el cuerpo humano. Para tal fin, este trabajo se enfocó en evaluar la bioaccesibilidad de Cd en formulaciones de chocolatería con concentraciones de componentes diferentes por digestión gastrointestinales in vitro; se correlacionó las diferencias de bioaccesibilidad con los componentes principales (cacao, leche, azúcar y contenido de Cd total en el cacao); y, por último, se propuso una formulación de chocolate que posea el menor valor de bioaccesibilidad de Cd. Los resultados se expresaron mediante un modelo matemático, con predicciones de 94% y errores de validación del modelo menores al 12%. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad de Cd en las formulaciones de chocolate entre 7 y 32% aproximadamente, donde los valores más bajos correspondieron a formulaciones de chocolate amargo (proporción de 7 g de cacao y 2 g de azúcar). Se concluyó que el contenido de cacao y de azúcar en la formulación poseen efecto negativo en los valores de bioaccesibilidad de Cd, mientras que el contenido de leche y la concentración de Cd total en el cacao poseen efecto positivo. __________________________ 1