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Elaboración de una bebida alcohólica con la pulpa de café (Coffea arabica var. castillo) evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales

Resumen

La pulpa es un subproducto del proceso de beneficio del café que representa aproximadamente el 44% del peso del fruto fresco (Montilla et al., 2008). La alta producción de café en Colombia, 13.9 millones de sacos de 60kg en 2020 (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2021) deja como residuo un gran volumen de pulpa que debe ser tratada para evitar que se convierta en foco de contaminación. El presente trabajo pretende aprovechar este residuo en la elaboración de una bebida alcohólica fermentada. A fin de determinar los mejores parámetros para su elaboración se realizó un diseño factorial completo 2 x 2. El factor A corresponde al tipo de levadura comercial utilizada (levadura para vino, levadura de cerveza), y el factor B corresponde a la concentración de azucares (15 y 20 °Brix) para un total de 4 tratamientos y dos replicas. Durante el proceso se evaluó pH, °Brix, densidad y porcentaje de alcohol por volumen (ABV). Para determinar el tratamiento con mejor aceptación en potenciales consumidores, se realizó una prueba hedónica de 9 puntos con 32 participantes, que evaluaron los parámetros de apariencia, olor, sabor y percepción general. El tratamiento inoculado con levaduras comerciales para vino a 20 °Brix obtuvo las mejores puntuaciones. Los análisis fisicoquímicos obtenidos para la muestra elegida son: grado alcohólico 12.43%, extracto seco 20.79 g/L, azucares totales 0.00g, acidez total 5.50 g/L (ácido tartárico) y acidez volátil 0.13g/L (ácido acético), estos valores se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma Técnica Colombiana (NTC) 708 para vinos de frutas.