Diseño de un sistema de gestión basado en los principios HACCP para la línea de bovinos de la planta de beneficio animal de Málaga, Santander

Abstract

Durante el proceso de beneficio bovino pueden presentarse factores de riesgo asociados a contaminación física, biológico o química, por lo cual es fundamental aplicar medidas de control que garanticen la inocuidad del producto final. Teniendo esto en cuenta, el presente proyecto se centró en diseñar un sistema de gestión basado en los principios del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la planta de beneficio bovino en el municipio de Málaga, Santander, que contribuye a garantizar la calidad e inocuidad del producto final destinado a consumo humano, fortaleciendo así las buenas prácticas de manufactura, el enfoque inició con el diligenciamiento de listas de verificación de buenas prácticas de manufactura (BPM) para identificar su grado de cumplimento, posterior a esto se observó el proceso de beneficio donde se identificaron los puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) con ayuda de un diagrama de procesos, finalmente se diseñó un plan de mejoras identificando falencias y planteando medidas correctivas y preventivas, como resultado se determinó que el grado de cumplimiento de (BPM) no se ejecuta de manera adecuada dejando en evidencia falencias que favorecen a la propagación de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA´s) y también se observaron deficiencias en el proceso de beneficio Bovino que facilitan la contaminación de la canal con factores físicos, químicos y biológicos, en base a esto se identificaron las partes del proceso donde se evidencian ciertas anomalía en el cual el plan de mejora ayuda como herramienta clave para minimizar el impacto de riesgos de contaminación, protegiendo la salud del consumidor y contribuyendo el fortalecimiento del sector cárnico bovino, en conclusión el diseño HACCP aunque no resulta ser obligatorio, es indispensable para conocer e identificar fallas y así mitigar el riesgo a la salud.