Aprovechamiento del Limón Tahití orgánico no conforme a estándares estéticos comerciales (Citrus latifolia) para la elaboración de zumo en el municipio de Lebrija, Santander

Abstract

Este proyecto tiene como propósito aprovechar el Limón Tahití orgánico que no cumple con los parámetros estéticos requeridos para su comercialización en fresco, producido en el municipio de Lebrija, Santander, mediante su transformación en zumo. La iniciativa surge como respuesta a las pérdidas económicas que enfrentan los productores durante los picos de cosecha, ocasionadas por la disminución de precios y la limitada aceptación comercial de frutos que presentan desviaciones visuales, aunque conservan sus propiedades internas y nutricionales. Frente a esta problemática, se planteó como alternativa la transformación agroindustrial de la fruta, con el fin de prolongar su vida útil, optimizar su aprovechamiento y contribuir al fortalecimiento a la sostenibilidad productiva del cultivo. Para ello, se establecieron como objetivos específicos: la caracterización de la materia prima para la elaboración de zumo de Limón Tahití orgánico, con el propósito de establecer los criterios técnicos de selección que permitan determinar la fruta adecuada para su transformación y garantizar su aptitud en la elaboración del zumo. Así mismo, se determinaron las variables que afectan el proceso para controlarlas y lograr un proceso homogéneo. Por último, se realizó la evaluación de la calidad del producto a través de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Estas evaluaciones permiten verificar el cumplimiento de la normatividad legal vigente. Durante el desarrollo del proceso se identificaron variables determinantes como el grado de madurez del fruto, el método de extracción y el tratamiento térmico. El método de extracción seleccionado fue el uso de exprimidor eléctrico de cítricos con corte previo del fruto, el cual permitió obtener un rendimiento aproximado del 56% (54 g de zumo a partir de 96 g de fruta), evitando la liberación excesiva de compuestos del albedo, como la pectina, y de aceites esenciales que pueden generar sabores amargos. Por su parte, el tratamiento térmico aplicado consistió en una pasteurización a 85 °C durante 30 segundos, seguida de un choque térmico, lo que permitió mejorar la estabilidad microbiológica del producto sin afectar significativamente sus características sensoriales. Con los resultados obtenidos se evidencia que el zumo de limón Tahití orgánico cumple con los parámetros establecidos por la Resolución 3929 de 2013, presentando un valor de sólidos solubles de 6.2 °Brix, superior al mínimo exigido (≥ 6.0 °Brix), y una acidez titulable de 6.0, por encima del valor mínimo requerido (≥ 4.5), lo que garantiza sus características fisicoquímicas. En cuanto a los análisis microbiológicos, el recuento de E. coli fue menor a 10 ufc/ml, los mohos y levaduras presentaron un valor de 400 ufc/ml (dentro del rango de buena calidad ≤ 1.000), y no se detectó presencia de Salmonella en 25 g de muestra, evidenciando condiciones adecuadas de inocuidad para el consumo humano. Por otra parte, en cuanto a los resultados obtenidos en la prueba sensorial con el propósito de determinar la aceptación del producto, valorando atributos como sabor, aroma, color y textura, los cuales fueron percibidos de manera positiva y acordes a las características propias del limón Tahití. Estos atributos influyeron directamente en el nivel de aceptación del producto, consolidando su viabilidad desde el punto de vista del consumidor. En conjunto, los resultados obtenidos evidencian que la transformación del limón Tahití orgánico en zumo constituye una alternativa técnicamente viable para reducir pérdidas postcosecha y generar valor agregado en la agroindustria local del municipio de Lebrija, Santander.