Obtención y caracterización del licor de cacao en los clones ccn 51, tsh 812 y scc 13

Abstract

En el presente trabajo se realizó la caracterización de licor de cacao obtenido mediante un proceso de recolección, fermentación, secado, tostado, descascarillado, molienda y licuado de tres variedades de cacao (clones). En la caracterización se efectuaron pruebas fisicoquímicas tales como análisis bromatológico siguiendo las normas de la AOAC, pruebas pH del licor de cacao según la norma de la ICCO, se determinó el diámetro de partícula del licor y se realizaron pruebas reológicas siguiendo el método analítico aprobado por la ICCO. Los resultados obtenidos en el análisis bromatológico se compararon con los parámetros de la norma ICONTEC y FEDECACAO reportando unos valores normales, el pH del licor de cacao arrojo resultados dentro del rango normal según parámetros de la Compañía Nacional de Chocolates, el tamaño de partícula es fundamental en los parámetros de flujo, en el estudio reológico realizado se comparó la viscosidad, el esfuerzo de cedencia, se encontró que la viscosidad disminuye cuando se aumenta la velocidad de deformación lo cual indica que el licor de cacao es un fluido pseudoplástico que se comporta según la ley de la potencia. Esto significa que la viscosidad de los licores de cacao será función de la velocidad de flujo y del diámetro del medio de transporte. Para analizar cómo cambia la viscosidad con la temperatura fue necesario hacer una correlación de datos utilizando el software OriginPro 7.0 con el cual se encontró un modelo que representa un mejor ajuste.