Evaluación del rendimiento en canal, la calidad fisicoquímica y sensorial de la carne de caprinos de la raza Santandereana en la provincia de García Rovira.

Abstract

La caprinocultura en Colombia, especialmente en Santander, posee un alto valor productivo, cultural y genético; sin embargo, existe un vacío de información sobre la calidad de la carne de la raza criolla santandereana, lo que limita su valorización y posicionamiento en el mercado. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el rendimiento en canal, la calidad fisicoquímica y sensorial de la carne de caprinos Santandereanos criados en sistemas extensivos en la provincia de García Rovira. Se realizó una investigación de enfoque cuantitativo, descriptiva y transversal, utilizando nueve caprinos machos de 4 a 6 meses. Se evaluó el rendimiento en canal caliente, pH (0 y 12 horas post mortem), color (L*, a*, b*) y capacidad de retención de agua (CRA) en el músculo Longissimus lumborum. Adicionalmente, se aplicó un panel sensorial con consumidores de diferentes grupos etarios, utilizando una escala hedónica de 1 a 5. Los resultados evidenciaron un rendimiento en canal promedio del 45%, con variaciones entre 41% y 48%. El pH mostró una adecuada acidificación (5,9–6,1 a 0 h y 5,5–5,6 a 12 h), indicando ausencia de defectos como carne DFD o PSE. El color presentó incrementos favorables en luminosidad e intensidad de rojo, mientras que la CRA alcanzó un promedio de 82%, reflejando buena jugosidad. En el análisis sensorial, la carne obtuvo calificaciones entre “agradable” (4) y “muy agradable” (5), destacándose en textura, sabor y aceptación global. Se concluyó que la carne de cabrito santandereano presenta adecuadas características fisicoquímicas y alta aceptación sensorial, lo que evidencia su potencial como producto diferenciado y competitivo, contribuyendo a la valorización de este recurso zoogenético regional.