Evaluación sensorial de la pectina obtenida a través de las técnicas artesanales presión y fricción para la extracción en la cáscara de maracuyá (pasiflora edulis f. flavicarpa) en la elaboración de un bocadillo

Abstract

En el presente trabajo, se extrajo la pectina de la cáscara de la maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa), mediante dos técnicas: presión y fricción. Se determinaron estas dos técnicas en las cuales hubo cuatro tratamientos, T0 por fricción (molida pasada 4 veces), T1, T2 y T3 por presión en los tiempos de 30 minutos, 20 minutos y 10 minutos respectivamente. Se escaldaron las frutas a una temperatura de 90° durante 5 minutos, se procedió a la separación de cáscara, mesocarpio, zumo, semillas y un pesado de éstas para ver su rendimiento. La pectina se extrajo en los cuatro tratamientos mencionados anteriormente, la cual fue utilizada para la elaboración de bocadillo de maracuyá. Se dividieron en tres muestras las cuales fueron evaluadas después de la elaboración a los 8 días, 15 días y 21 días. Los resultados la prueba sensorial determinaron que en cuanto a características como olor, color, sabor y textura el de mayor preferencia fue el tratamiento T1 con un porcentaje de participación del 41.67%. De acuerdo con los porcentajes arrojadas en esta investigación se puede deducir que el tratamiento de menor pérdida de materia prima fue el T3 en donde el tiempo de cocción en olla a presión fue el menor y se presentó con un 12.38% y en cuanto a rendimiento en la morfología del fruto el mayor porcentaje es la cáscara con el 37% y el mesocarpio con el 23%. 1