Trazabilidad del comportamiento de las unidades de amargo con lúpulo preisomerizado durante el proceso de elaboración de mosto estándar en la cervecería de Bucaramanga

Abstract

El proceso principal en la elaboración de cerveza es la fermentación del azúcar contenido en el mosto. A los efectos de crear las precondiciones para ello, es necesario convertir, con ayuda de las enzimas formadas, los componentes inicialmente insolubles de la malta en azucares fermentables. La conversión y disolución de estos componentes es el propósito de la elaboración de mosto. El proceso de elaboración de mosto en la cervecería de Bucaramanga cuenta con sistemas de operación automatizados y semiautomatizados, incluidos en las recetas se inician con el alistamiento y pesaje de las materias primas, tales como malta, adjuntos, agua y por último, pero no por ello menos importante lúpulo. Durante la cocción del mosto pasan a éste componentes amargos y aromáticos del lúpulo. en la elaboración de cerveza se utilizan únicamente las inflorescencia de las plantas femeninas (humulus lupulus), estas contienen las resinas amargas y los aceites de lúpulo que le suministran a la cerveza los componentes amargos y aromáticos. Por esta razón, la cervecería de Bucaramanga busca enfocarse en la influencia del lúpulo en pellets dosificado en la olla de cocción, buscando indicadores de cómo se pueda elevar el aprovechamiento de dicha materia prima. Práctica Empresarial Facultad de Ingenierías Fisicoquímicas. Escuela de Ingeniería Química. Director: Ing. Jairo Avila Valderrama Cervecería de Bucaramanga. Co-Director: M.Sc Crisóstomo Barajas Ferreira