Publicación:

Elaboración de una bebida hidratante con diferente concentración de pulpa de noni (morinda citrifolia) a base de lactosuero y sabor naranja, en el municipio de San Martin, Cesar

Resumen

El presente proyecto, se trabajó en la descripción de los cambios físico-químicos presentes por la inclusión de diferentes concentraciones del fruto de Noni madurado por tres días de su cosecha para la elaboración de una bebida hidratante a base de lacto suero como estrategia para el aprovechamiento del subproducto de la elaboración del Queso, se determinó que el valor de inclusión más adecuado es de 25 gramos de Néctar de Noni por cada litro de lacto suero, los cambios significativos de las muestras (25, 50 y 75 gramos de Noni) Se presentó a los 4 días en condiciones ambientales y una duración de 15 días en una temperatura entre 12 a 16 °C, pero no existe una significancia en los cambios del pH y los grados Brix en el tiempo de evaluación. En los cambios significativos, se presentó en las muestras en estudio, la concentración del aroma del Noni a los 15 días y se observó separación de los componentes solidos a los 10 días, por ende se sugiere consumirlo antes de los 15 días y agitarlo antes de consumirlo. Al comparar los resultados obtenidos del producto bebida Hidratante a base de lacto-suero con inclusión de Noni de 25 gramos, se deduce que es una solución Hipertónica por poseer 430 mOsm/L, con alto valor energético de 14,48 % p/v y cumple con todos requerimientos de la NTC 3837 para los minerales. La preferencia de los panelistas en la prueba sensorial, es sobre las Muestras T1 yT2, pero la muestra que tiene la inclusión de 25 gramos de Noni presenta la mayor aceptación con 62%, por ende, no se debe incluir más 50 gramos de Noni en una Bebida hidratante a base lacto suero, debido que, la inclusión del 75 gramos de Noni no tiene la aceptación del 80%.