Determinación por gc-ms de compuestos volátiles de piscos peruanos aislados por hs-spme

Abstract

El pisco peruano es una bebida alcohólica que proviene de la destilación del mosto fermentado de uvas aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina) y no aromáticas (Italia, Torontel, Moscatel y Albilla). La fermentación del mosto puede ser complete o incompleta; depende del tipo de pisco que se desee fabricar. En el presente informe, se reportan los resultados obtenidos del análisis de la fracción volátil y de algunas propiedades físico-químicas (densidad, índice de refracción e índice de acidez) de once muestras de pisco peruano de tipo puro y mosto verde, provenientes de diferentes variedades de uvas aromáticas y no aromáticas. La fracción volátil se obtuvo por medio de dos técnicas extractivas (extracción líquido-líquido y HSSPME). El análisis se realizó por GC-FID y GC-MS; se aislaron 100 y 81 compuestos químicos volátiles respectivamente. Se encontraron terpenos (4,4 y 0,002 %), ésteres (6,7 y 0,2 %), compuestos carbonílicos (1,6 y 0,001 %) y alcoholes (80,7 y 98,9 %). Las muestras se clasificaron de acurdo con su composición química y sus propiedades físicoquímicas. La clasificación de las muestras se realizó por medio de análisis multivariado (PCA). Se concluyó que, el tipo de fermentación al cual se somete el mosto, es un factor determinante en la clasificación de los piscos peruanos. El contenido del etanol se determinó por medio de las técnicas HS-SPME y HS-S. Utilizando GCFID. Las muestras de pisco peruano se encuentran dentro de los parámetros descritos por la Norma técnica peruana para el contenido del etanol (38-48 %v/v), sin embargo, el pisco de tipo mosto verde de uva Quebranta contenía 35 %v/v, del etanol.