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Desarrollo experimental del proceso para la obtencion de jugo derivado del mucilago de cacao

Resumen

Los procesos agrícolas e industriales del cacao generan una serie de “residuos” que han tenido poca o ninguna utilización. Estos “residuos” están constituidos por cáscaras y el mucílago que rodea la semilla y que se pierde en buena parte durante el proceso de fermentación dado que termina como “exudado” en los cajones fermentadores y una pequeña fracción es utilizada específicamente en el desarrollo de los precursores del aroma del cacao. Esto planteó la necesidad de desarrollar uno de los posibles subproductos a partir del mucílago: el néctar de cacao, que ofrezca un potencial importante para promover mayores ganancias a los productores. Para desarrollar experimentalmente un néctar de buena calidad se realizó inicialmente una adecuación de la materia que comprendió etapas de selección, tratamiento y caracterización, se definieron las variables respuesta del proceso y se seleccionaron las variables cualitativas y cuantitativas que afectaron la elaboración del néctar. El proceso final se definió teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada una de las alternativas propuestas para las operaciones unitarias de despulpado, homogenización y pasteurización, las variables cuantitativas se definieron formulando y elaborando néctares de diferentes composiciones que fueron evaluados mediante paneles de degustación; finalmente se analizó la conservación química del néctar para una vida útil de hasta 30 días. Con este trabajo de investigación se obtuvo un néctar a partir del mucílago del cacao el cual cumplió con todas las características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas requeridas por la Norma Técnica Colombiana 659 mediante el desarrollo experimental de un nuevo proceso con el cual se da un valor agregado al cacao y otra alternativa de mercado para el campesino cultivador.