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Estandarización del proceso de elaboración de una salsa agridulce a base de ahuyama variedad Cucurbita maxima en San Martín Cesar

Resumen

Se desarrolló esta investigación con el fin de estandarizar el proceso de producción de una salsa agridulce a base de auyama con textura cremosa, color naranja, olor a cítricos dándole un valor agregado a la auyama y logrando un producto que pueda estar en todos los hogares de Colombia con el fin de aportar alimentos naturales aprovechando las amplias cosechas de esta hortaliza en la zona del Cesar. Para lograrlo, se definió efectuar un análisis de las características organolépticas de la materia prima utilizada en la elaboración de la salsa agridulce y desarrollar estudios de la muestra con el fin de obtener los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para, por último, comparar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta la normatividad legal vigente utilizada en la elaboración de salsas y aderezos. Metodológicamente, se trató de un estudio descriptivo y cualitativo realizando la observación y análisis del comportamiento de los procedimientos tal cual se encuentran en el contexto actual. En materia de resultados, se encontró que las características organolépticas de la materia prima contaron con una aceptación positiva general y la prueba sensorial afectiva mostró un nivel de aceptación del 80%. Los resultados de los estudios fisicoquímicos y microbiológicos permiten afirmar que se trata de un alimento idóneo para el consumo en general y cumple con los requerimientos normativos colombianos vigentes en términos de elaboración de salsas y aderezos, lo que determina la calidad del producto. Por último, se requirió de 6 pruebas iterativas de diferentes fórmulas para lograr una receta ideal para la salsa agridulce de auyama y lograr estandarizar el proceso