Camara de fermentacion de semilla de cacao en condiciones controladas para economia familiar

Abstract

En la producción y elaboración de cacao, juega un papel muy importante el proceso de fermentación; influye en la calidad y clasificación en términos de color y aroma. Santander es el primer productor a nivel nacional, además posee una amplia tradición como productor de cacao fino de aroma. En el municipio de Betulia Santander predomina el productor a nivel de escala familiar, esto genera un limitante tecnológico y técnico en el proceso adecuado de fermentación, ya que las tecnologías desarrolladas están orientada a la producción a gran escala. Por esto, se desarrolló una cámara de fermentación, que ofrece la posibilidad de controlar las variables más relevantes como la temperatura, el pH y el volteo de los granos, mediante una metodología de investigación que cuenta con 3 fases. La primera, conocer, donde se se identifican las condiciones actuales del proceso y el análisis de aquellas variables relevantes en términos de calidad. Postertiomente, la fase de desarrollo de concepto evaluó las propuestas para la tecnificación del proceso para escala familiar. Finalemte, la fase de verficiación, comparó los granos obtenidos mediante la forma tradicional (en baldes) y el grano fermentado bajo condiciones controladas. Al finalizar, se evidenció que el dispositivo iguala las condiciones en términos de temperatura y pH de las cajas de producción a gran escala. Lo que conlleva a que el productor a pequeña escala pueda fermentar entre 12 kg y 50 kg, cumpliendo con los parámetros de alta calidad que la fermentación en baldes no cumple. 1