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Determinación de la aceptación para fines de comercialización de la carne de cerdo preparada en presentación de filete, ahumada, adobada y empacada al vacío en Bucaramanga

Resumen

El objetivo de la presente investigación es producción para fines de comercialización carne de cerdo (Susscrofa domestica) en presentación de filete, ahumado, natural y adobado con finas hierbas, empacados al vacío. Lo cual se desarrolla cada producto independiente con diferentes técnicas de producción, donde el producto ahumado se lleva a cabo el proceso de fileteado y ahumado por medio de combustión de leña de eucalipto, manzano y cerezo. Así mismo el proceso de finas hierbas donde se lleva a cabo una maduración del producto cárnico continuo al momento de recibir el adobo con finas hierbas teniendo la formulación ya estandarizada. Posteriormente el método del producto tradicional donde se filetea y se empaca al vacío llevando a cabo para los tres procesos las normas de inocuidad. Con el fin de identificar la aceptación de los productos y poder determinar una preferencia entre los mismos, se realizó una prueba hedónica bajo un punto de venta temporal en el mercado campesino uis, donde se le dio a cada participante varios aspectos a evaluar y allí se pudo evaluar la aceptación de los productos. No obstante, se realizó una prueba microbiológica llevada a laboratorio con muestras de cada uno de los productos y así poder determinar bajo parámetros del Invima y la NTC 1325, la inocuidad para así poder cumplir con la comercialización legal de los productos. Así los resultados obtenidos pudimos concluir que el producto con mayor aceptación estuvo reñido entre dos de los tres productos siendo ahumado y a las finas hierbas los dos que mayor porcentaje de tolerancia tuvieron.