Determinación del grado de gelificación en la producción de pasta de frutas tropicales (piña y mora)con la utilización de la cascara del maracuyá (pasiflora edulis flavicarpa)en el municipio de San Alberto, Cesar

Abstract

El presente trabajo de grado es de carácter investigativo, tiene como finalidad determinar el grado de gelificación en la producción de pasta tropical con contenido de frutas de piña y mora en el Municipio de San Alberto departamento del Cesar. Para esto, se sometió a cocción la cáscara del maracuyá (pasiflora edulis flavicarpa) a una temperatura de 100ºC con un tiempo de 45 min. Posteriormente, se procedió a la extracción de pectina de la cáscara para ver su rendimiento. La pectina se aplicó en tres muestras diferentes T1, T2 y T3, la cual fue utilizada para la elaboración de la pasta tropical con un tiempo de 15 min cada una, donde la muestra T1 se le aplicaron 200gr de pectina, a la muestra T2 se le aplicaron 300gr de pectina, y a la muestra T3 se le aplicó 400gr de pectina, de las tres muestras la mejor muestra fue T3 la que logro obtener el grado de gelificación de 75 grados brix para la elaboración de la pasta tropical. Finalmente, al producto terminado con su formulación definida se le realizaron unas pruebas de análisis Bromatológicas y Microbiológicas para determinar si el producto es para consumo humano, en la ciudad de Bucaramanga Santander, en el Laboratorio Bacteriológico de Alimentos LABALIME S.A.S. Este laboratorio dio la aceptación para la elaboración de la pasta de frutas tropicales piña y mora.