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Evaluación del efecto del procesamiento del cacao sobre el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante

Resumen

El contenido de polifenoles presentes en el grano de cacao, depende del tipo de grano y de los procesos de fermentación y secado a los que este es sometido, así como de las condiciones a las que se expone durante las etapas de manufactura (tostado, desengrasado, molienda y maduración). En este trabajo se evaluó la variación del contenido total de polifenoles, de los flavonoides ()-Catequina y (-)-Epicatequina y de la actividad antioxidante durante el proceso de elaboración de diferentes tipos de chocolates de mesa. Los polifenoles totales se midieron empleando el método de Folin-Ciocalteu, los flavonoides ()-Catequina y (-)-Epicatequina se cuantificaron por HPLC en fase reversa y la actividad antioxidante por los métodos: Actividad antioxidante sobre el radical 2,2-difenil2-picrilhidrazil (DPPH), Concentración efectiva media EC50, Ensayo espectofotométrico de antioxidantes totales sobre el ABTS y ensayo de potencial antioxidante de reducción del hierro FRAP. Se encontró que el proceso de manufactura del chocolate de mesa, especialmente la etapa de tostado, disminuye el contenido de polifenoles totales presentes en las semillas de cacao y que entre las diferentes presentaciones de chocolate de mesa analizadas el chocolate de mesa amargo presentó el mayor contenido de polifenoles y actividad antioxidante.