Evaluación del efecto del procesamiento del cacao sobre el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante

Cadena Cala, Tatiana; Herrera Ardila, Yenny

Publicación:
Evaluación del efecto del procesamiento del cacao sobre el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante

dc.contributor.advisor	Perea Villamil, Janeth Aide
dc.contributor.author	Cadena Cala, Tatiana
dc.contributor.author	Herrera Ardila, Yenny
dc.date.accessioned	2024-03-03T17:04:17Z
dc.date.available	2008
dc.date.available	2024-03-03T17:04:17Z
dc.date.created	2008
dc.date.issued	2008
dc.description.abstract	El contenido de polifenoles presentes en el grano de cacao, depende del tipo de grano y de los procesos de fermentación y secado a los que este es sometido, así como de las condiciones a las que se expone durante las etapas de manufactura (tostado, desengrasado, molienda y maduración). En este trabajo se evaluó la variación del contenido total de polifenoles, de los flavonoides ()-Catequina y (-)-Epicatequina y de la actividad antioxidante durante el proceso de elaboración de diferentes tipos de chocolates de mesa. Los polifenoles totales se midieron empleando el método de Folin-Ciocalteu, los flavonoides ()-Catequina y (-)-Epicatequina se cuantificaron por HPLC en fase reversa y la actividad antioxidante por los métodos: Actividad antioxidante sobre el radical 2,2-difenil2-picrilhidrazil (DPPH), Concentración efectiva media EC50, Ensayo espectofotométrico de antioxidantes totales sobre el ABTS y ensayo de potencial antioxidante de reducción del hierro FRAP. Se encontró que el proceso de manufactura del chocolate de mesa, especialmente la etapa de tostado, disminuye el contenido de polifenoles totales presentes en las semillas de cacao y que entre las diferentes presentaciones de chocolate de mesa analizadas el chocolate de mesa amargo presentó el mayor contenido de polifenoles y actividad antioxidante.
dc.description.abstractenglish	The polyphenol contents of cocoa beans, depends on the type of grain, the fermentation and dried process, and the condition wich it is exposed during the stages of manufacture (roasting, deffated, grinding and ripeness). In this work there was evaluated the variation of the total content of polyphenols, of the the flavonoids () Catequine and (-) Epicatequine and of the antioxidant activity during the process of production of different types of chocolates. The total polyphenols were measured using the FOLIN-CIOCAlTEUS method, the flavonoids () Catequine and (-) Epicatequine were quantified by HPLC in reverse phase and the antioxidant activity was calculated using the folowing methods: Antioxidat Activity on the radical 2,2-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), effective average Concentration EC50, spectrofotometric test of total antioxidants on the ABTS and the Ferric reducing antioxidant power assay (FRAP). One thought that the process of manufacture of the chocolate specially the stage of roasting, diminishes the content of polyphenols present in the cocoa beans and that among the different presentations of chocolate products analyzed the bitter chocolate (Dark chocolate) presented the major content of polyphenols and antioxidant activity. 1Research Work,
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Químico
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.instname	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.reponame	Universidad Industrial de Santander
dc.identifier.repourl	https://noesis.uis.edu.co
dc.identifier.uri	https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/21134
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Industrial de Santander
dc.publisher.faculty	Facultad de Ciencias
dc.publisher.program	Química
dc.publisher.school	Escuela de Química
dc.rights	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.license	Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
dc.subject	Cacao
dc.subject	Chocolate
dc.subject	Polifenoles
dc.subject	Actividad antioxidante.
dc.subject.keyword	Cocoa
dc.subject.keyword	Chocolate
dc.subject.keyword	Polyphenols
dc.subject.keyword	Antioxidant activitie.
dc.title	Evaluación del efecto del procesamiento del cacao sobre el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante
dc.title.english	Evaluation of the procesing efect of cocoa on the content of polyphenols and it™s antioxidant activity1
dc.type.coar	http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversion	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.local	Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
dspace.entity.type	Publication