Implementación de un cultivo de orellanas (Pleurotus ostreatus) para la transformación en carne vegetariana tipo hamburguesas en el corregimiento de Santa Cruz de la Colina, Matanza – Santander

Abstract

El proyecto tuvo como objetivo implementar un cultivo de orellanas (Pleurotus ostreatus) en el corregimiento de Santa Cruz de la Colina, municipio de Matanza – Santander, para su transformación en carne vegetariana tipo hamburguesas, integrando prácticas de sostenibilidad, aprovechamiento de residuos agrícolas y principios de economía circular. La investigación buscó generar una alternativa alimentaria saludable, inocua y viable para la comunidad, contribuyendo al fortalecimiento de la producción local y a la diversificación económica rural. Se estableció un cultivo de Pleurotus ostreatus utilizando como sustrato bagazo de caña (90%), salvado de trigo (10%) y cal (3%). Se mantuvieron parámetros controlados de temperatura (22–28 °C en incubación y 15–22 °C en fructificación), humedad relativa (70–80% y 85–95%, respectivamente) y ventilación adecuada. La colonización del sustrato se logró en un periodo promedio de 20 días, y la etapa de fructificación se alcanzó entre 4 y 7 días sin presencia de contaminantes, demostrando que el manejo técnico y agronómico fue adecuado para la producción del hongo. Se desarrollaron cinco formulaciones experimentales de carne vegetariana, variando el porcentaje de inclusión de orellanas entre 33,6% y 69,5%. También, el análisis sensorial preliminar determinó que el ensayo #5 fue la formulación óptima, debido a su textura firme y jugosa, sabor umami, color homogéneo y olor similar a la carne tradicional. Desde el punto de vista nutricional, esta formulación presentó 155 kcal por porción, 4,4 g de proteína y un bajo contenido graso, posicionándose como una alternativa saludable y con buen aporte vegetal. Además, se realizó un análisis microbiológico en el laboratorio LABALIME S.A.S., cuyos resultados mostraron ausencia de patógenos como Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens, cumpliendo con los límites establecidos en la normativa sanitaria vigente. Esto confirmó la inocuidad del producto y la adecuada implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura durante el proceso. Finalmente, se aplicó una prueba hedónica a 30 participantes, evaluando olor, sabor, textura y color. El producto obtuvo un nivel de aceptación general superior al 75%, siendo el sabor y la textura los atributos mejor valorados, lo que evidencia su potencial de aceptación en el mercado local.