Determinación de la vida útil del zumo de limón tahíti que se elabora en la empresa Vital Lemon

Abstract

Se pretende prolongar la vida útil del zumo de limón Tahití y posteriormente determinar, el tiempo de almacenamiento en congelación y una vez descongelado, a temperatura ambiente, sin incidencia solar, conservando todas sus características organolépticas y físicas químicas. Lo que se quiere es ser más competitivo en el mercado nacional e internacional, garantizando producción constante a precios más estables y de esta manera dar un valor agregado a la producción del limón Tahití. Durante 4 años se han realizado varios ensayos referentes a la pasteurización del zumo, experimentando en un primer ensayo con una temperatura de 65°c durante 2 minutos, que permitió por varios meses comercializar el zumo con una vida útil de 30 días a temperatura ambiente sin incidencia solar y 15 días en refrigeración después de abierto, proceso con el que se presentaron varios problemas con los clientes por vencimiento de producto. Un segundo ensayo se hizo congelando el zumo en nevera a (cero) 0°c, después de pasteurizado a 65°c. La conclusión de las investigaciones anteriores dice que el mejor proceso de pasteurización para poder prolongar la vida útil del zumo de Limón Tahití es de 30 segundos a 70°c. Con este resultado se decide hacer una investigación adicional de tipo exploratoria, en la que se trabajan diferentes muestras, seleccionando la última para ser analizada en el laboratorio y obtener los resultados microbiológicos y físicos químicos, identificando las variables de temperatura y tiempo de congelación para sacar conclusiones pertinentes de esta investigación. Para esta investigación fue necesario partir de un proceso de elaboración artesanal del zumo de Limón Tahití, en el que con buenas prácticas de manufactura y los procesos adecuados de extracción y pasteurización, se logra inicialmente un producto con características organolépticas y físico químicas excelentes *