Influencia de la temperatura y el pH en la composición de edulcorantes líquidos producidos a partir del exudado del mucílago de cacao
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Date
2023-05-31
Authors
Aldana Quijano, Manuel Yarid
Bustos Santos, Yinna Andrea
Advisors
Blanco Tirado, Cristian
Espinosa Sandoval, Luz America
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El exudado del mucílago de cacao es un subproducto nutricional y de alta energía proveniente del procesamiento de frutos de cacao, que contiene hasta un 15% p/p de azúcares simples y ácidos orgánicos. En este trabajo se explora el proceso de concentración del exudado del mucílago de cacao para producir jarabe de cacao bajo diferentes temperaturas de deshidratación (60, 70 °C) y arreglos de pH (4.0, 5.0) usando un diseño factorial 2^2 con tres puntos centrales. El análisis de HPLC permitió monitorear los cambios en el contenido de los azúcares simples y los contenidos de ácidos orgánicos, así como la formación de 5(hidroximetil)furfural (HMF) a lo largo del proceso de concentración. La temperatura y el pH afectan significativamente (p<0,05) la concentración de sacarosa y ácido cítrico. Las concentraciones promedio de azúcares simples en los jarabes alcanzaron en promedio de 26.52 – 29.71% p/p, 24.44 – 27.20% p/p y 6.77 – 16.42% p/p para fructosa, glucosa y sacarosa, respectivamente. Los ácidos cítrico, málico, láctico, tartárico y fumárico representan el 5.12% p/p, el 3.01% p/p, el 0.20% p/p, el 0.16% p/p y el 0.002% en p/p, respectivamente. La formación de HMF (5.96 ± 0.50, 3.25 ± 0.15 mg/L) se evidenció solo en jarabes producidos a pH 5.0.
Description
Keywords
Exudado de mucílago de cacao, Jarabes, Azúcares, Ácidos orgánicos, HPLC