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Desarrollo experimental de procesos para nuevos productos deslactosados

Resumen

El sector de lácteos siempre ha generado un interés particular en la investigación de la industria alimentaria por ser una línea fundamental en la nutrición y alimentación de la población a nivel mundial; es por eso que éste sector siempre está en constante evolución y búsqueda de nuevos productos que contribuyan a una dieta saludable para sus consumidores y a una oferta cada vez más diversificada. La expansión del mercado de derivados lácteos en la última década ha dado lugar a productos que responden a necesidades específicas de sectores de la población, entre ellos el de intolerantes a la lactosa. Los productos deslactosados contribuyen a reducir los trastornos generados por esta condición y proporcionan una solución efectiva sin necesidad de suspender los lácteos en la dieta. Este trabajo de grado da continuidad al proyecto sobre Producción y Comercialización de Productos Deslactosados realizado por CIAGROŒUIS, por medio del desarrollo experimental de dos nuevos productos deslactosados y los procesos para su fabricación. El desarrollo experimental consistió inicialmente en la revisión de antecedentes de mercado y de procesos de manufactura y en segundo lugar, la selección de los nuevos productos: queso doble crema deslactosado relleno y gelatina-yogurt deslactosada. La siguiente etapa fue la identificación y elección de la combinación de valores y categorías de las variables de proceso para continuar con la planeación y realización de pruebas preliminares para los productos seleccionados. Los resultados obtenidos mostraron un comportamiento adecuado de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de los productos finales y un alto grado de satisfacción de los jueces consumidores que los evaluaron sensorialmente. Los productos desarrollados cumplen con las normas vigentes y los procesos desarrollados garantizan los rendimientos adecuados.