Publicación:

Estudio del efecto de la adición de la leche en polvo, caseina y fibra soluble en las propiedades fisicoquímicas de un yogur especial para la empresa freskaleche S.A.

Resumen

El proyecto se realizó en la planta de producción Freskaleche Bucaramanga, ubicada en el parque industrial de la misma, con el objetivo de elaborar un yogur comercial bajo en grasa, deslactosado y endulzado con stevia. El objetivo de este nuevo yogur es el de ofrecer al consumidor un producto novedoso, saludable, cumpliendo con los estándares de calidad. La parte experimental se llevó a cabo a nivel de laboratorio basado en un diseño experimental factorial 33 con duplicado. Las formulaciones obtenidas fueron caracterizadas y evaluadas a través de un análisis estadístico, económico y de aceptación sensorial, durante los seis meses de práctica del segundo Semestre de 2013. Inicialmente, se realizó la revisión de la planta física de Freskaleche para identificar áreas, equipos y utensilios, además se hizo una búsqueda documental de otros trabajos realizados sobre el mismo tema. Posteriormente, se fabricaron las formulaciones, se caracterizaron y el análisis de resultados se realizó utilizando el software estadístico . Finalmente, se creó un producto alimenticio especial, estable en el tiempo y aceptable sensorialmente. Con el diseño factorial, se logró encontrar las cantidades de leche en polvo, caseína y fibra soluble que permitieron dar mejoras a los defectos fisicoquímicos propios de este tipo de yogur: la baja viscosidad y la sinéresis. Además, se calculó el costo adicional generado por estos ingredientes. El proceso y diseño siguió la reglamentación de Freskaleche S.A.