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Evaluación de las proteínas hidrolizadas del lactosuero como fuente de nitrógeno en la fermantación acidoláctica de la lactosa

Abstract

Este trabajo de investigación se desarrolló en el marco de un proyecto de maestría en ingeniería química, el cual busca valorizar el lactosuero mediante su pretratamiento, basado en etapas de desproteinización y clarificación, para disminuir su efecto espumante para emplearlo posteriormente como sustrato en la fermentación láctica, lo cual resulta en un problema al llevarse a cabo a escala industrial, ya que actualmente se emplean fuentes de nitrógeno costosas como el extracto de levadura lo que provoca un bajo rendimiento del proceso. A partir de lo anterior, surge la idea de hidrolizar empleando la enzima Gelzyme L500© las proteínas de lactosuero que en el proyecto de maestría se descartan, variando pH y T para obtener las condiciones que garantizaron la mayor ruptura de enlaces peptídicos (%DH); se caracterizó el hidrolizado por medio de la curva de evolución alcanzando un 30%DH a los 30 min (tiempo de estabilización), por medio de la técnica tricina SDS-PAGE se evidenció un tamaño molecular final menor a 6,5kDa y se cuantificó el % de nitrógeno amino y total durante la hidrólisis. Finalmente se evaluaron tres fuente de nitrógeno: hidrolizado al 7%p/p, hidrolizado diluido al 1%p/p y extracto de levadura con una concentración del 1% p/p. Se obtuvieron resultados similares de los medios fermentativos los cuales contenían extracto de levadura e hidrolizado al 1%p/p, respecto al tiempo de adaptación, tiempo de estabilización y velocidad específica de crecimiento de la bacteria y concentraciones de lactosa consumida y ácido láctico producido.