Evaluación de la bioaccesibilidad in vitro de polifenoles de cáscara de cacao encapsulados y formulados en una matriz de chocolate
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Date
2024-08-22
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El cacao es rico en compuestos bioactivos que actúan reduciendo el estrés oxidativo que genera
enfermedades neurodegenerativas y cardiacas, entre otras. Los polifenoles extraídos de la mazorca
del cacao no solo permiten el aprovechamiento de residuos, sino también la formulación de
alimentos nutraceúticos, beneficiosos para la salud. Sin embargo, los polifenoles se degradan o
desnaturalizan en el proceso de transformación del cacao y en el tracto digestivo luego de su
consumo, limitando su beneficio en el organismo; para protegerlos se ha propuesto su
encapsulación usando diferentes técnicas como el secado por aspersión y la coacervación compleja
empleando goma arábiga como agente de pared que, además, facilita una liberación controlada del
compuesto activo en procesos digestivos. De acuerdo con lo anterior, se estudió la bioaccesibilidad
y variación de la capacidad antioxidante de chocolate negro formulado con polifenoles
encapsulados extraídos de la mazorca del cacao usando como agente de pared la goma arábiga
mediante dos métodos de encapsulación, secado por aspersión y coacervación compleja. Para este
fin se realizó digestión in vitro a cada formulación usando el método descrito por Minekus. Para
la cuantificación de polifenoles se usó el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante se
determinó usando el método de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC). Se
observó que la adición de polifenoles encapsulados en la matriz alimentaria permite obtener una
bioaccesibilidad de 43,472% y una capacidad antioxidante de 473,451 µmolTE/gmc para la
concentración de 28 mgEAG/gmc de chocolate enriquecido con encapsulados de secado por
aspersión (incremento en la bioaccesibilidad de 100% en comparación al chocolate sin enriquecer).
Asimismo, se encontró una correlación directa entre la actividad antioxidante y la cuantificación
de polifenoles totales. En conclusión, el enriquecer chocolate con polifenoles encapsulados
aumenta su bioaccesibilidad y capacidad antioxidante.
Description
Keywords
Bioaccesibilidad, Polifenoles, Antioxidantes, Digestión in vitro, Goma arábiga